BÛCHE INTENSE CHOK

RECETTE POUR 2 BÛCHES DE 6 PERSONNES

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT

• 100 g d’œufs
• 48 g de crème liquide à 35 %

• 48 g de sucre cristal
• 48 g de farine
• 34 g de poudre d’amandes
• 34 g de miel toutes fleurs
• 26 g de beurre doux fondu
• 16 g de cacao en poudre
• 1 g de sel fin
• 4 g de levure chimique

Mélanger les œufs, la crème et le sucre. Ajouter la farine, la poudre d’amandes et le miel. Incorporer le beurre froid puis la poudre de cacao, la levure et le sel.
Cuire sur une plaque recouverte d’un papier cuisson durant 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

POUR LE GRUÉ CARAMÉLISÉ

• 20 g d’eau
• 100 g de sucre cristal

• 140 de grué de cacao

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Cuire à 118°C, ajouter le grué, sabler puis caraméliser. Débarrasser sur plaque et laisser refroidir.

POUR LE SABLÉ BRETON CHOCOLAT

• 51 g de beurre doux

• 51 g de sucre cristal

• 21 g de jaune d’œuf

• 63 g de farine

• 9 g de cacao en poudre

• 6 g de levure chimique

• Une pincée de sel

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter les poudres puis le jaune. Étaler grossièrement sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et cuire pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Laisser refroidir et intégrer au croustillant.

POUR LE CROUSTILLANT GRUÉ DE CACAO

• 28 g de grué caramélisé
• 112 g de sablé breton chocolat • 80 g de couverture Dulcey
• 42 g de feuilletine
• Fleur de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler dans un cadre et réserver au froid.

POUR LA GANACHE CHOCOLAT

• 120 g de crème liquide à 35 %

• 44 g de glucose
• 34 g de cœur de Guanaja
• 24 g de bitter lacté à 39 %

• 18 g de beurre doux

Dans une casserole, chauffer la crème et le glucose. Verser sur les couvertures, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser redescendre à 40°C puis incorporer le beurre.

POUR LE GLAÇAGE DE BASE

• 47 g d’eau
• 94 g de sucre cristal
• 94 g de glucose D.E 40
• 6 g de gélatine en poudre

• 31 g d’eau
• 62 g de lait concentré sucré

• 3 g de cacao en poudre

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 107°C. Incorporer la masse gélatine puis verser sur le lait concentré et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT

• 338 g de glaçage de base

• 63 g de pâte de cacao

Chauffer le glaçage de base à 35°C. Ajouter la pâte de cacao puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Pour plus de brillance, ajouter une petite quantité de nappage neutre.

POUR LA MOUSSE LÉGÈRE AU CHOCOLAT

• 98 g de lait entier
• 2 g de gélatine en poudre
• 8 g d’eau
• 196 g de crème liquide à 35 %

• 138 g de couverture extra bitter

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine puis verser sur la couverture et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Incorporer la crème montée mousseuse lorsque la ganache est à 40°C.

MONTAGE

Couler la ganache chocolat dans un moule gouttière insert de bûche et laisser cristalliser la ganache. Déposer le biscuit taillé à bonne dimension puis congeler.
Couler la mousse dans un moule gouttière puis déposer l’insert et terminer par le croustillant.

Surgeler
Démouler puis glacer avec le glaçage chocolat à 35°C et décorer.