BÛCHE MARRON MANDARINE

RECETTE POUR 2 BÛCHES DE 54 X 8 X 7 CM (RÉF 2171)

POUR LE CRUMBLE NOISETTE

• 200 g de beurre
• 200 g de cassonade
• 200 g de farine
• 200 g de poudre de noisettes

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre et la cassonade puis ajouter la poudre de noisettes et la farine. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, passer au surgéla- teur, puis découper des rectangles de 53,5 x 7,5 x 5 cm et cuire sur tapis silicone environ 10 minutes à 160°C.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE VANILLE

• 500 g de lait
• 2 gousses de vanille
• 100 g de jaunes d’œufs
• 50 g de poudre à crème
• 150 g de sucre
• 50 g de masse gélatine
• 500 g de crème fouettée
• 200 g de brisures de marrons

Porter le lait à ébullition avec les deux gousses de vanille grattées vidées. Laisser infuser 20 minutes. Redonner un bouillon puis verser en filet sur les jaunes blanchis avec le sucre et la poudre à flan. Reverser dans la casserole et faire épaissir.

Laisser refroidir, lisser la crème et incorporer la masse gélatine fondue puis la crème fouettée mousseuse. Incorporer les bri- sures de marrons confits et réserver pour le montage.

POUR LE COULIS DE MANDARINE

• 300 g de purée de mandarines
• 300 g de mandarines en morceaux

• 100 g de sucre semoule
• 10 g de fécule de pommes de terre

• 100 g de masse gélatine

Dans une casserole, faire compoter les mandarines coupées en petits morceaux.
Ajouter la purée de mandarines puis incorporer délicatement le mélange sucre semoule / fécule de pommes de terre. Porter le tout à ébullition, ajouter la masse gélatine, refroidir à 35°C et couler 300 g d’appareil dans chaque gouttière de 54 x 4 x 4 cm. (Ref 3929)

POUR LE BISCUIT MARRON

• 230 g de jaunes d’œufs

• 25 g de vergeoise
• 250 g de pâte de marrons

• 220 g de blancs d’œufs

• 110 g de sucre semoule

• 120 g de farine de meule

• 45 g de beurre
• 1 g de poudre à lever

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter les jaunes d’œufs et le sucre vergeoise puis incorporer la pâte de marrons.

Incorporer délicatement les blancs montés serrés avec le sucre semoule puis la farine de meule et en dernier le beurre fondu chaud.
Étaler en cadre silicone de 40 x 60 cm et cuire pendant 10 minutes environ dans un four ventilé à 180°C.

MONTAGE DE L’INSERT

Dans une gouttière de 54 x 5,5 x 5 cm, mouler 450 g de crème légère vanille.
Positionner l’insert coulis de mandarine, pocher 100 g de crème légère sur l’insert et terminer en couvrant d’un biscuit de 53,5 x 4,5 cm non punché. Conserver au congélateur.

POUR LA MOUSSE MARRON

• 500 g de lait
• 160 g de jaunes d’œufs
• 150 g de sucre semoule

• 300 g de pâte de marrons

• 160 g de masse gélatine

• 500 g de crème fouettée

Porter le lait à ébullition. Verser en filet sur les jaunes, le sucre et la pâte de marrons préalablement mélangés puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Ajouter la masse gélatine, refroidir puis incorporer délicatement la crème fouettée molle à l’aide d’une maryse.

MONTAGE

Mouler la mousse marron dans une gouttière 54 x 8 x 7 cm, positionner l’insert coulis de mandarine, fermer la bûche avec le crumble et congeler.
Chablonner au chocolat noir des deux côtés à l’aide d’un pistolet

POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT LACTÉ

• 150 g d’eau
• 300 g de glucose
• 300 g de sucre semoule
• 200 g de lait concentré sucré

• 140 g de masse gélatine
• 300 g de couverture lactée

• 10 g de poudre de cacao

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C, verser sur le lait concentré, la masse gélatine, la couverture et le cacao en poudre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur 24 heures minimum.

Chauffer à 40°C et utiliser entre 30 et 35°C.

FINITION

Démouler les bûches, glacer avec le glaçage chocolat lacté (faire attention au givre).
Glacer si nécessaire deux fois. Passer les bords de la bûche dans la chapelure de biscuit chocolat.

Embout et décor au choix.