BÛCHE PARFUM CAPPUCCINO

RECETTE POUR 2 BÛCHES DE 54 X 8 X 7 CM (RÉFÉRENCE 2171)

POUR LE BISCUIT AU CAFÉ

• 80 g de jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 125 g de farine
• 130 g d’œufs entiers
• 300 g de blancs d’œufs
• 320 g de TPT amandes
• 8 g de café soluble Nescafé

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger les œufs, les jaunes et le Nescafé. Émulsionner pendant 15 à 20 minutes puis ajouter la farine et enfin les blancs montés serrés avec le sucre en deux fois.

Verser 700 g par plaque 40 x 60 cm recouverte d’une feuille de cuisson et cuire entre 20 et 25 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE MÉLANGE ABRICOTS MOELLEUX ET FRUITS SECS
• 500 g d’abricots moelleux en cubes 0,5 cm de côté
• 150 g de noisettes torréfiées concassées

• 150 g d’amandes torréfiées concassées

• 120 g de nappage neutre
• Les zestes de 2 citrons

Mélanger les abricots avec les fruits secs, le nappage neutre et les zestes de citron puis verser 460 g de mélange par gouttière de 54 x 4 x 4 cm (réf. 3929) et réserver au congélateur.

POUR LE CONFIT D’ABRICOT

• 65 g de sucre inverti
• 190 g d’oreillons d’abricots sirop

• 400 g de purée d’abricots
• 6 g de pectine NH 325
• 6 g de sucre
• 60 g de masse gélatine
• 1 gousse de vanille

Mélanger le sucre avec la pectine NH 325.
Chauffer le sucre inverti, la purée d’abricots, les oreillons d’abricots coupés en dés préalablement flashés au four et mélangés avec la gousse de vanille grattée à 40°C. Ajouter en pluie le mélange sucre-pectine, porter à ébullition, ajouter la masse gélatine puis couler 360 g directement dans la gouttière sur le mélange d’abricots moelleux.

POUR LA CRÈME MOUSSEUSE AU CHOCOLAT BLANC

• 200 g de lait
• 200 g de crème
• 200 g de jaunes d’œufs
• 400 g de couverture Ivoire • 130 g de masse gélatine
• 400 g de crème fouettée

Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter les jaunes, cuire à 85°C puis verser sur la couverture Ivoire.
Mixer, refroidir à 22°C puis ajouter la masse gélatine fondue et délicatement la crème fouettée.

Verser 600 g de crème mousseuse dans une gouttière de 54 x 5,5 x 5 cm. Positionner l’insert mélange abricots moelleux/ fruits secs confits/abricots et lisser à ras bords.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE CAFÉ

• 250 g de lait
• 50 g de jaunes d’œufs

• 25 g de poudre à crème

• 50 g de sucre semoule
• 20 g de café soluble (le poids peut varier selon la marque et la provenance)
• 120 g de masse gélatine

Meringue italienne

• 100 g de blancs d’œufs

• 200 g de sucre semoule

• 30 g d’eau
• 500 g de crème fouettée

Porter le lait à ébullition, verser en filet sur le sucre, la poudre à crème, les jaunes et le café soluble préalablement mélangés puis reverser dans la casserole et faire épaissir.
Monter les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur équipé du fouet. En parallèle, cuire le sirop à 117°C puis verser en filet sur les blancs montés. Laisser tourner jusqu’à refroidissement. Incorporer la masse gélatine fondue dans la crème pâtissière préalablement lissée, puis délicatement la meringue italienne et pour finir la crème fouettée.

Mouler la crème légère café dans une gouttière 54 x 8 x 7 cm, positionner l’insert et fermer la bûche avec un biscuit café 53,5 x 7,5 cm punché au café puis chablonner de couverture noire à l’aide d’un pistolet. Bloquer au congélateur.

POUR LE GLAÇAGE MIROIR

• 300 g d’eau
• 600 g de glucose
• 600 g de sucre
• 400 g de lait concentré sucré
• 280 g de masse gélatine
• 600 g de couverture extra blanc

• QS d’extrait de café

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré, l’extrait de café, la masse gélatine et la couverture extra blanc. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur 24 heures.

Chauffer à 40°C, utiliser à 30°C.

FINITION

Démouler les bûches, les glacer avec le glaçage chocolat miroir (faire attention au givre).
Glacer une deuxième fois si nécessaire.
Couvrir les bords de chaque bûche de chapelure de biscuit chocolat.

Embout et décor au choix.