BÛCHE ROULÉE VERVEINE, CITRON, THÉ MATCHA

RECETTE POUR 2 BÛCHES DE 28 CM

POUR LA PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT

• 230 g de beurre
• 170 g de sucre glace
• 4 g de sel fin
• 400 g de farine type 55
• 60 g de poudre d’amandes

• 30 g de poudre de cacao

• 100 g d’œufs

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, sabler le beurre avec les ingrédients secs.
Ajouter les œufs, former la pâte sucrée chocolat et laisser repo- ser 1 heure au frais avant utilisation.

À l’aide d’un laminoir, abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur envi- ron, découper des rectangles de 8 x 15 cm puis les cuire entre deux tapis silicone avec cale de 3 mm durant 15 minutes environ selon le four à 170°C.

POUR LE BISCUIT ROULÉ JAPONAIS

• 140 g de lait
• 100 g de beurre
• 140 g de farine
• 5 g de vanille liquide
• 5 g de verveine
• 4 g de thé matcha
• 170 g de jaunes d’œufs

• 100 g d’œufs
• 250 g de blancs d’œufs

• 120 g de sucre semoule

Infuser la verveine dans le lait chaud durant 30 minutes mini- mum. Chinoiser et repeser à 140 g.
Reporter le lait à ébullition avec le beurre. Ajouter farine et thé matcha préalablement mélangés, remuer vivement afin d’avoir une pâte homogène et dessécher une à deux minutes sur feu moyen. Monter les blancs en meringue avec le sucre.

Incorporer les jaunes et les œufs mélangés puis délicatement les blancs d’œufs meringués avec le sucre semoule et la vanille liquide. Étaler dans deux Flexipan® de 36 x 28 x 1 cm de hauteur et cuire entre 10 et 15 minutes clé ouverte dans un four ventilé préchauffé à 170°C.

POUR LA CRÈME CITRON

• 200 g de jus de citron

• 30 g de jaunes d’œufs

• 100 g de sucre semoule
• 12 g d’amidon de maïs
• 14 g de masse gélatine de poisson (1 g de gélatine pour 6 g d’eau)

• 125 g de beurre

Porter le jus de citron à ébullition, ajouter les jaunes blanchis avec le sucre et l’amidon de maïs puis cuire à petite ébullition quelques minutes.
Hors du feu, incorporer la masse gélatine fondue. Refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au froid.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE ZESTE DE CITRON (pour 2 bûches)
• 400 g de crème liquide
• Les zestes d’un citron vert

• 60 g de sucre semoule
• 100 g de crème citron de base

La veille, infuser les zestes de citron dans la crème.
Le lendemain, monter la crème avec le sucre puis incorporer délicatement à la crème citron.
Étaler sur le biscuit et rouler la bûche.

POUR LA MERINGUE DÉCOR

• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de glucose
• 30 g de sucre inverti
• 20 g de masse gélatine de poisson

• Les zestes d’un citron vert

Monter les blancs avec le sucre inverti. Porter le glucose à ébul- lition puis verser sur les blancs et monter comme une meringue italienne. Ajouter la gélatine fondue puis dresser des rosaces sur papier cuisson.

Saupoudrer de zestes de citron vert et réserver au congélateur.

DÉCOR ET FINITION

Pulvériser un velours noir sur les rectangles de sablé.
Pulvériser les embouts du roulé au nappage neutre.
Pulvériser le biscuit au velours vert naturel.
Disposer le roulé sur le sablé, décorer avec les meringues, les fleurs de sablée et de pastillage.