BÛCHE YAKUZA

RECETTE POUR 18 BÛCHES (6 GOUTTIÈRES DE 3 BÛCHES)

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT (pour 1 cadre = 6 bandes)

• 448 g d’œufs
• 192 g de jaunes d’œufs
• 128 g de glucose
• 256 g de trimoline
• 392 g de crème liquide
• 360 g de couverture Guanaja 70 %

• 128 g de farine

Dans la cuve d’un batteur, chauffer les œufs, les jaunes, le glu- cose et la trimoline à 55°C puis monter au fouet en vitesse 3 jusqu’à complet refroidissement.
Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, laisser fondre 2 minutes puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la farine tamisée puis détendre avec l’appareil précédent et mélanger les deux masses délicatement.

Étaler sur une plaque munie d’un cadre haut puis cuire durant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C, buée ouverte. Tourner la plaque et poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires.

POUR LE CROUSTILLANT GIANDUJA

• 527 g de pâte sucrée cuite

• 100 g de cassonade
• 244 g de Gianduja

Mélanger la pâte sucrée, la cassonade et le Gianduja fondu puis étaler sur le biscuit chocolat et surgeler.

POUR LA GELÉE POIRE GINGEMBRE

• 122 g de jus de gingembre

• 10 g de jus de citron
• 731 g de poires pochées
• 104 g de gelée dessert

• 321 g de sirop de poire

Mixer les poires avec le sirop, les jus de gingembre et de citron. Porter à ébullition, laisser refroidir à 80°C puis ajouter la gelée dessert.
Laisser refroidir à 50°C puis couler 200 g de gelée par insert.

POUR LA MOUSSE CITRON

• 300 g de blancs d’œufs
• 67 g de sucre
• 137 g de glucose atomisé
• 117 g de jus de citron réduit

• 6 g de zestes de citron

• 13 g de gélatine en poudre

• 26 g d’eau
• 338 g de crème liquide

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans la cuve d’un batteur, monter les blancs en ajoutant progres- sivement le sucre et le glucose atomisé préalablement mélangés

Ajouter la gélatine préalablement fondue avec le jus de citron réduit et les zestes puis incorporer la crème montée.
Pocher sur la gelée de gingembre et lisser à hauteur du moule.

POUR LE BISCUIT PLUM-CAKE

• 350 g de blancs d’œufs

• 175 g de jus d’orange

• 525 g de sucre

• 385 g de sucre glace
• 525 g de beurre
• Les zestes de 2 oranges

• 135 g de jaunes d’œufs
• 350 g d’œufs
• 700 g de farine
• 17,5 g de levure chimique

Cuire le sucre et le jus d’orange à 118°C et verser sur les blancs comme pour une meringue italienne.
Monter le beurre avec le sucre glace, puis les œufs et les jaunes d’œufs. Terminer le mélange en ajoutant la farine, la levure chimique et les zestes d’orange.

Mélanger cette masse avec la meringue et étaler sur plaque dans un cadre.
Cuire pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C, buée ouverte. Tourner la plaque et poursuivre la cuisson 3 minutes.

POUR LA MOUSSE YUZU

• 509 g de lait
• 30 g de gélatine en poudre

• 60 g d’eau
• 933 g de chocolat blanc

• 318 g de jus de yuzu
• 15,5 g de poudre de yuzu

• Les zestes de 4 yuzus
• 1782 g de crème montée

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Porter le lait à ébullition. Ajouter la masse gélatine puis verser sur le chocolat blanc fondu et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter les zestes, le jus et la poudre de yuzu, laisser tiédir à 45°C puis incorporer délicatement la crème montée.

MONTAGE

Ajouter les bandes de biscuit plum-cake dans les gouttières, garnir de mousse yuzu puis déposer l’insert gingembre citron. Déposer une bande de biscuit chocolat puis le croustillant. Congeler puis démouler et floquer avec du beurre de cacao couleur jaune.

Décorer avec une bande de gélatine montée au yuzu et quelques cubes de citron et yuzu confits.