BÛCHE YAKUZA

RECETTE POUR 18 BÛCHES (6 GOUTTIÈRES DE 3 BÛCHES)

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT (pour 1 cadre = 6 bandes)

• 448 g d’œufs
• 192 g de jaunes d’œufs
• 128 g de glucose
• 256 g de trimoline
• 392 g de crème liquide
• 360 g de couverture Guanaja 70 %

• 128 g de farine

Dans la cuve d’un batteur, chauffer les œufs, les jaunes, le glu- cose et la trimoline à 55°C puis monter au fouet en vitesse 3 jusqu’à complet refroidissement.
Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, laisser fondre 2 minutes puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la farine tamisée puis détendre avec l’appareil précédent et mélanger les deux masses délicatement.

Étaler sur une plaque munie d’un cadre haut puis cuire durant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C, buée ouverte. Tourner la plaque et poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires.

POUR LE CROUSTILLANT GIANDUJA

• 527 g de pâte sucrée cuite

• 100 g de cassonade
• 244 g de Gianduja

Mélanger la pâte sucrée, la cassonade et le Gianduja fondu puis étaler sur le biscuit chocolat et surgeler.

POUR LA GELÉE POIRE GINGEMBRE

• 122 g de jus de gingembre