Bûchette de foie gras, homard, artichaut en gelée océane

400 g Pépites de foie gras (Rougié)

1 Homard (d’environ 500 g)

QS Court-bouillon, sel, ciboulette ciselée, corail de homard

2 Tomates

2 Artichauts

1 Échalote ciselée

1 Gousse d’ail

100 g Vin blanc sec

500 g Fond blanc de volaille

7,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 15 g)

10 g Jus de truffe

20 g Parures de truffes

200 g Haricots verts extra-fins

200 g Dés de tomates grappe

1 Échalote grise

20 g Vinaigre de vin vieux

80 g Huile d’olive