CABILLAUD, ARTICHAUT, COQUES DU CROISIC, BASILIC INDIEN

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CABILLAUD

• 1 cabillaud de 1,5 kg environ 
• 1 botte de basilic
• 50 cl d’huile de colza

Chauffer l’huile de colza à 60°C et y faire infuser le basilic durant 20 minutes. Filtrer et réserver. 
Lever les filets de cabillaud. Désarêter puis réaliser un fumet avec les arêtes et les parures. 
Ôter la peau du cabillaud puis passer les filets en saumure durant 30 minutes. Les rincer durant 30 minutes dans un bain d’eau douce puis portionner et déposer délicatement les pavés dans l’huile infusée et cuire pendant 12 minutes à 58°C. 

POUR LES ARTICHAUTS

• 8 artichauts
• 200 g d’échalotes
• 100 g de jus de cuisson des coques
• 100 g de fumet
• 1 branche de thym
• 10 cl de vin blanc
• Liqueur St-Germain®
• Sel 

Retirer les feuilles et tourner les artichauts. 
Cuire 4 artichauts dans un blanc, et réaliser une purée avec les 4 autres. 
Peler et émincer les échalotes. Tailler les artichauts grossièrement et les faire suer ensemble dans un peu d’huile d’olive.
Déglacer au vin blanc puis ajouter fumet et jus de cuisson des coques, et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Égoutter puis mixer jusqu’à obtenir une purée bien lisse. 
Passer au tamis puis rectifier l’assaisonnement avec la liqueur St-Germain®. 
 
POUR LE CONDIMENT SARDINE

• 250 g de fonds d’artichaut
• 75 g de sardines fraîches 
• 30 g de vinaigre
• 2 gousses d’ail
• Le jus d’un demi-citron
• 30 g de vodka 
• 20 cl d’huile de tournesol 

Cuire les fonds d’artichaut dans un blanc. 
Griller les sardines entières puis lever en file. Blanchir les gousses d’ail 3 fois dans du lait. 
Mixer le tout et monter à l’huile de tournesol puis terminer par la vodka et réserver. Réserver.

POUR LA TUILE DE FUMET

• 200 g de fumet
• 35 g de farine
• 125 g d’huile

Mixer ensemble les 3 ingrédients, laisser reposer 2 heures puis réaliser des tuiles dans un poêle chaude. 

POUR LA SAUCE LIQUEUR ST-GERMAIN®

• 1 l de fumet de cabillaud
• 1 l de jus de coques
• 10 cl de vin blanc
• 200 g d’échalotes
• 8 g de baies de genièvre
• 50 cl de liqueur St-Germain
• 200 g de lait ribot

Réduire fumet et jus de coques de ¾ et réserver. 
Ciseler les échalotes et les faire suer dans un peu d’huile d’olive. Déglacer au vin blanc puis ajouter les baies de genièvre, la préparation réduite et donner une ébullition avant de laisser infuser 10 minutes. 
Ajouter la liqueur St-Germain®, le lait ribot, mixer puis passer au chinois étamine.

FINITION
Cuire les coques façon marinière et les décortiquer. 
Rôtir les artichauts préalablement cuits dans un blanc puis les tailler en quartiers. 

DRESSAGE
Dresser chaque élément dans l’assiette, ajouter les coques dans la sauce avec le basilic ciselé puis napper le poisson avec.