CABOUSSAS D’OIGNONS, AIL DES OURS ET TRUITE FARIO DU MOULIN DE BOUTÉ

RECETTE POUR 6 PERSONNES

• ½ l de petit lait de vache de la laiterie de Montoire (sérum)
• 5 oignons de Roscoff
• 1 truite fario
• 200 g d’ail des ours
• 1 citron jaune
• 2 baies de verveine
• 3 navets nouveaux
• 1 l d’huile de pépins de raisin
• QS de beurre

Écailler, vider, rincer puis lever les filets de la truite.
Désarêter et réserver.
Faire sécher les arêtes au désydrateur.
Faire réduire le petit lait d’un tiers environ, puis y infuser les épices et les arêtes séchées durant 10 minutes. Filtrer.
Faire revenir les oignons dans un beurre moussant sans la moindre coloration. Verser le petit lait sur les oignons, assaisonner, puis réserver.
Éplucher les 3 navets, les tailler en quartiers puis les glacer en prenant soin de les garder croquants.
Plonger les filets de truite dans une huile à 68°C durant 5 minutes. Les égoutter, puis les trancher afin de les portionner.
Hacher grossièrement l’ail des ours et le mélanger avec quelques segments de citron jaune.

DRESSAGE
Poser 2 quartiers de navets face à face en déposant la salade d’ail entre deux. Déposer le filet de truite dessus, puis le caboussas et un filet d’huile d’ail des ours autour.
Servir chaud.
Association : Pain de Brenne (pain au lait à la menthe aquatique)
* Le caboussas est une soupe de tradition séculaire du Perche, faite de petit lait (sérum), très aigrelette.

Accord de Qui Phy Foucault :
Julien Thurel, cuvée « Nectar » 2018, cidre brut de pommes aigrelettes monovariétales, l’Avrolle.
Une cuvée salivante qui donne l’impression de croquer dans un fruit mûr et juteux avec une très jolie finale en bouche, presque laiteuse qui rappelle le côté aigrelet du caboussas et la douceur du navet. L’acidité du citron donnera de la fraîcheur à la combinaison.