Cacao en textures, espuma pulpe de cabosse

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’ESPUMA KOA

• 4 g de gélatine en poudre
• 24 g d’eau
• 125 g de pulpe de Koa
• 250 g de pulpe de Koa

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Réchauffer les 125 g de pulpe, y faire fondre la gélatine, ajouter à la pulpe froide et mixer.
Verser en siphon, percer 2 cartouches et réserver pour le dressage.
POUR LE GEL KOA

• 150 g de pulpe de Koa
• 1 g de xanthane

Mixer la purée et la xanthane, verser en pipette et réserver pour le dressage.

POUR LE CRÉMEUX GRUÉ

• 250 g de crème
• 75 g de grué de cacao
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 65 g de sucre
• 2 g de gélatine

Torréfier le grué au four pendant 20 minutes à 160°C puis le faire infuser dans la crème froide durant 24 heures.
Filtrer, ajouter de la crème si besoin pour revenir au poids initial et porter à ébullition. En parallèle, faire blanchir les jaunes et le sucre, verser la crème chaude en remuant puis reverser dans la casserole et cuire à 82°C. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie puis refroidir rapidement.
Monter la crème au batteur avant le service et réserver

pour le dressage.

POUR LE SABLÉ CACAO

• 180 g de couverture
• 210 g de farine
• 35 g de cacao en poudre
• 6 g de bicarbonate
• 180 g de beurre
• 145 g de cassonade
• 60 g de sucre
• 4 g de fleur de sel
• 3 g d’extrait de vanille

Hacher votre couverture et la réserver pour la suite de la recette.
Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, émulsionner le beurre avec les sucres puis ajouter les poudres, le sel et la vanille.
Incorporer la couverture hachée puis étaler à environ 2 mm d’épaisseur.
À l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm, détailler des disques et les cuire dans des moules silicone de la même dimension. Cuire durant 7 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

POUR LA TUILE CHOCOLAT BEURRE SALÉ

• 200 g de blancs d’oeufs
• 320 g de sucre glace
• 100 g de farine
• 60 g de cacao
• 200 g de beurre

Mélanger l’ensemble des ingrédients sauf le beurre, puis faire cuire dans une casserole comme une crème pâtissière.
Laisser légèrement refroidir, incorporer le beurre, puis couler en plaque et laisser refroidir.
Mixer la masse froide et l’étaler finement sur une plaque recouverte d’une toile silicone et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Réserver dans une étuve avant utilisation.

POUR LE SPONGE CAKE

• 120 g de blancs d’oeufs
• 80 g de jaunes d’oeufs
• 80 g de sucre en poudre
• 20 g de farine Type 55
• 10 g de cacao en poudre

Mélanger tous les ingrédients ensemble, passer au chinois fin, verser en siphon, percer deux cartouches de gaz puis répartir 15 g dans des gobelets en plastique.
Cuire 8 secondes au micro-ondes. Démouler et réserver pour le dressage.

POUR LE GRUÉ CARAMÉLISÉ

• 100 g de grué
• 100 g de sucre
• 100 g d’eau

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis y infuser le grué pendant 15 à 20 minutes.
Égoutter, placer sur une plaque recouverte d’une toile silicone et faire caraméliser durant 16 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA FLAMME CHOCOLAT

• 200 g de sucre
• 200 g de glucose
• 90 g de pâte de cacao

Dans une casserole, cuire le glucose, le sucre et l’eau à 158°C.
Hors du feu ajouter la pâte de cacao, débarrasser puis selon les besoins, réchauffer une masse, tirer des flammes et les galber en gouttière.

POUR LE SORBET GRUÉ

• 160 g de grué
• 1,2 l d’eau
• 380 g de sucre
• 40 g de sucre inverti
• 160 g de glucose atomisé
• 42 g de poudre de lait
• 8 g de stabilisateur

Torréfier le grué durant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et le sucre inverti à ébullition jusqu’à l’obtention d’un sirop. Incorporer les poudres restantes puis le grué de cacao. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser dans un bac gastro sanglé, recouvrir d’une feuille guitare et laisser maturer durant 24 heures.

FINITION

• Fleur de sel fumé
• Condiment vanille
• Utiliser des gousses de vanille épuisées brûlées légèrement au chalumeau puis mixer afin d’obtenir une poudre fine ; réserver pour le dressage.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, réaliser une larme de crémeux sur l’un des bords. Saupoudrer de poudre de cacao puis parsemer de grué caramélisé.
Pocher 2 noisettes de crémeux dans l’assiette à l’extrémité de la larme. Y déposer le sablé cacao puis à nouveau 4 noisettes de crémeux sur les côtés des biscuits.
Déposer du gel koa, puis 3 morceaux de sponge cake. Réaliser 2 roulés de glace puis les déposer sur les sablés.
Terminer par la tuile cacao, 2 flammes, du sel fumé, et au centre de l’assiette le siphon koa. Saupoudrer de condiment vanille.