Café expresso en sabayon, ganache fouettée, crème glacée « brûlée », amandes écrasées

Biscuit joconde

Mélanger le tant pour tant avec la farine et l’oeuf.

Monter les blancs avec le sucre.

Mélanger la moitié de l’appareil tant pour tant avec le beurre, incorporer les blancs montés dans l’appareil restant, puis mélanger les deux masses. Étaler la pâte sur des feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule, puis cuire dans un four à 160 °C pendant 6 minutes environ. Laisser refroidir, détailler des cercles de 2 cm de diamètre, réserver au froid.

Mousse au chocolat

Porter la crème à ébullition avec le lait, verser sur la couverture râpée ; incorporer le jaune blanchi avec le sucre puis le blanc monté. Lisser en ajoutant le beurre fondu, réserver au froid.

Crème glacée « brûlée »

Réaliser un caramel blond avec le sucre, le glucose et 225 g d’eau. Déglacer avec l’eau restante, ajouter le beurre et le lait, faire bouillir le tout. Ébouillanter les jaunes battus et cuire le tout à 83 °C. Refroidir, turbiner, réserver au grand froid.

Tubes de sucre

Cuire le glucose avec le fondant à 150 °C, le couler sur une feuille de papier cuisson et le laisser refroidir. Couper en morceaux et les mixer dans un cutter (Robot Coupe), étaler la poudre obtenue sur une feuille de papier cuisson et fondre dans un four à 180 °C. Dès la sortie du four, recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson et abaisser finement à l’aide d’un laminoir. Découper un rectangle (de 10 x 8 cm), le mouler autour d’un cylindre de 5 cm de diamètre et de 12 cm de hauteur. Démouler, obtenir un tube.

Amandes caramélisées

Torréfier les amandes dans un four à 150 °C.

Cuire le sirop à 117 °C (sucre + eau), ajouter les amandes, remuer, laisser masser puis caraméliser.

Étaler les amandes sur une feuille de papier sulfurisé, les séparer à chaud puis les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Sabayon au café

Chauffer le café avec l’eau et le sucre, ajouter la gélatine, verser dans un siphon, gazer une fois, réserver au froid.

Finition et présentation

Poser un biscuit joconde au centre d’une assiette, déposer dessus un tube de sucre.

Garnir le fond de mousse au chocolat, ajouter les amandes caramélisées puis une quenelle de crème glacée « brûlée ». Finir de garnir le tube avec le sabayon au café et saupoudrer de cacao en poudre.