CANARD DE CHALLANS DE LA FERME BURGAUD EN CROÛTE DE SEL, HARICOTS VERTS, CHIPS DE PAIN, CONDIMENT ABRICOT ET JUS CORSÉ

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CANARD

• 1 canard de Challans

• 10 feuilles de figuier

• PM gros sel

• PM blancs d’œufs

Colorer le canard entier à la poêle puis l’envelopper de feuilles de figuier et ensuite d’une croûte de sel et le cuire pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Sortir du four puis laisser reposer 15 minutes. Ouvrir la croûte, lever les filets et cuire de nouveau à la poêle côté peau jusqu’à ce que celle-ci devienne croustillante.

POUR LES CHIPS DE PAIN

• 1 pain de campagne

Congeler un pain de campagne puis tailler finement 10 tranches à l’aide d’une trancheuse. Déposer les tranches de pain sur une plaque puis les sécher pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LES HARICOTS VERTS

• 300 g de haricots verts

• PM fond blanc

• PM beurre

• PM feuille de figuier

Blanchir les haricots verts à l’eau salée, puis les cuire dans un glaçage à base de fond blanc, de beurre et d’huile de figuier.

POUR LE CONDIMENT ABRICOT

• 200 g d’abricots

• 50 g de sucre

• 2 citrons jaunes

• 5 g de pectine

Caraméliser les abricots dans une casserole avec le sucre puis déglacer au jus de citron et mixer avec la pectine au Vitamix à 96°C pendant 25 minutes.

POUR LE JUS CORSÉ

• 2 kg d’ailerons de poulet

• 1 carcasse entière de canard

• 1 tête d’ail • 2 échalotes

• 1 branche de thym

• 15 g de vinaigre de Xérès 25 ans

Faire rôtir les ailerons de poulet et la carcasse de canard brisée au four dans un bac à 200°C. Dans une casserole, caraméliser l’ail et les échalotes. Déglacer au vinaigre de Xérès puis ajouter les carcasses rôties. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire pendant 3 heures. Passer au chinois puis réduire jusqu’à obtention d’un jus légè rement sirupeux.

FINITION ET DRESSAGE

• 4 filets d’anchois

• 60 g de condiment abricot

• 100 g de jus corsé

• PM pousses de pois

Tailler les haricots verts en petits tronçons, déposer quelques quartiers d’abricots et dresser dans l’assiette. Recouvrir d’une chips de pain, filet d’anchois et pousses de pois. À côté, déposer une belle tranche de canard ainsi que le condi ment abricot. Terminer par le jus corsé.

ACCORD
Domaine Maxime Renaudin 2018

On est ici sur les contreforts du Larzac sur des assemblages de carignan, de grenache, et de syrah, issus de beaux terroirs argilo-calcaires, vinifiés séparément puis assemblés. Ce premier millésime est dense, puissant, mais avec toute la profondeur et la persistance d’un grand vin. Les tanins sont un peu anguleux mais ne dénotent pas et ils offrent un joli contraste sur la chair du canard.