CANARD GARUM

RECETTE POUR 12 PERSONNES

POUR LE CANARD MARINÉ
• 2 filets de canard
• 150 g de garum

Trancher le filet de canard puis assaisonner généreusement les morceaux détaillés de garum, les retourner régulièrement dans le garum pendant 45 minutes puis les poser sur grille et les sécher durant 5 jours (le garum peut se réutiliser 3 fois).

POUR LA PURÉE DE PATATES DOUCES
• 1 kg de patates douces
• 50 g d’oignon
• ½ gousse d’ail
• 250 g de beurre

Peler les patates douces, les tailler en paysanne et les faire dorer dans le beurre noisette.
Ajouter l’oignon émincé et l’ail, saler et cuire doucement à couvert avec une goutte d’eau jusqu’à ce que les patates soient fondantes.
Mixer finement, débarrasser en poche et pocher à chaud.

POUR LA VINAIGRETTE GARUM
• 20 g de verjus
• 60 g de moutarde de Lencloître
• 56 g de garum
• 177,5 g d’huile neutre

Émulsionner l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un fouet.
Réserver.

POUR LES PALETS DE PATATE DOUCE SNACKÉS
• 2 patates douces
• PM huile
• PM sel, poivre

Peler les patates douces puis tailler 12 tranches de 2,5 mm d’épaisseur.
Emporte-piécer les tranches à 7 cm de diamètre puis les snacker sur une plancha afin de les colorer et de les rendre fondantes.

POUR LES POIREAUX
• 2 poireaux

Nettoyer les poireaux puis les déposer sur une plaque et les cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 300°C (augmenter le temps si la température est inférieure).
Éplucher les poireaux et récupérer le cœur tendre.

DRESSAGE
Pocher deux cordons de patate douce dans l’assiette en les séparant de 1 cm environ.
Remplir l’espace de vinaigrette puis déposer le palet.
Dresser ensuite les tranches de canard en alternance avec le poireau.

ACCORD
Vin de France, cuvée Gamay de Bouze, Domaine des Terres Blanches, 2018
Planté sur des terroirs de grès roussard à Oiron, ce Gamay de Bouze est plein de fraîcheur. Sa bouche sur les épices est parfaite pour contrecarrer la puissance du garum de Loire, tout en ayant un côté juteux sur les fruits noirs pour le canard séché.