Canard sauvage, crème de céleri au genièvre, cèpes rôtis et mûres sauvages

2 Canards sauvages (de 1,2 kg)

6 Cèpes bouchons

250 g Céleri-rave

100 g Lait

20 g Crème

50 g Beurre noisette

QS Sel, poivre, huile d’olive, beurre, grué de cacao, genièvre en poudre

Coulis de mûre sauvage :

   250 g Mûres sauvages

   45 g Vinaigre de cabernet sauvignon rouge (vinaigre de vin rouge catalan)

   5 g Agar-agar

   1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

75 g Échalote (35 + 40)

80 g Avoine

30 g Ail (15 + 15)

20 g Thym (10 + 10)

500 g Jus de volaille

0,2 g Baies de genièvre

35 g Mini-oseille

80 g Mûres sauvages

200 g Lait

150 g Couverture noire à 70 % (Guanaja - Valrhona)

15 g Beurre