CANETON MARCO POLO RÔTI SUR COFFRE, SUCRINE CONFITE À L’ESTRAGON, SAUCE POIVRE VERT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE LAQUAGE MISO

• 2 kg d’oignons avec peau
• 600 g de carottes
• 200 g de céleri branche
• 1 tête d’ail
• 8 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• PM poireau
• 1 c.à.s de concentré de tomate
• 1 c.à.s de pimenton
• 200 g de shiitakés
• 1 l de consommé de canard
• PM miso seigle

Émincer et colorer les shiitakés en amont. Tailler grossièrement les oignons avec la peau, émincer les carottes et le céleri.
Préparer le bouquet garni dans une feuille de poireau.
Faire suer les oignons dans un fond d’huile. Ajouter les carottes et le céleri, bien colorer en ajoutant un morceau de beurre en fin de coloration puis ajouter le concentré, le pimenton et les shiitakés.
Verser le consommé de canard, ajouter le bouquet garni puis cuire 35 minutes.
Une fois cuit, passer le jus au chinois étamine puis réduire à consistance souhaitée.
Au service, terminer le laquage en incorporant le miso de seigle.

POUR LES CANARDS

• 3 canards Burgaud

Mettre les canards sur coffre, les rôtir 15 minutes en cocotte et laisser reposer le même temps. Lever les filets, les laquer puis les saupoudrer de poivre vert concassé.

POUR LA SAUCE MARCO POLO

• 300 g de carcasses de canard
• 40 g de poivre vert en saumure
• 2 échalotes ciselées
• 1 gousse d’ail dégermée
• 20 g de beurre
• 8 cl de cognac
• 10 cl de vin blanc
• 40 cl de jus de canard
• 80 g de crème épaisse
• PM sel

Colorer les carcasses au beurre.
Ajouter le poivre, les échalotes, l’ail et faire suer. Déglacer au cognac, puis au vin blanc. Mouiller avec le jus de canard et cuire à feu doux 5 minutes.
Ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LE COULIS DE LAITUE

• 2 laitues
• 125 g de beurre

Blanchir les laitues dans de l’eau salée avec du bicarbonate pendant 3 à 5 minutes.
Égoutter puis mixer avec le beurre et une pointe de xanthane. Vérifier l’assaisonnement. Sangler et réserver.

POUR LES ROULEAUX DE SUCRINE

• 2 romaines
• 6 sucrines
• PM huile d’estragon
• PM sel
• PM citron confit en brunoise fine
• PM poivre vert en saumure
• PM citron vert
• PM huile d’estragon
• PM estragon frit
• PM fleur d’allymis blanche

Blanchir les feuilles de romaine dans de l’eau salée. Égoutter et réserver.
Émincer finement les sucrines puis les sauter brièvement et vivement dans de l’huile d’olive au moment du service.
Assaisonner de sel, citron confit, poivre vert haché et zestes de citron vert puis former les rouleaux avec les feuilles de romaine.
Au moment, lustrer avec de l’huile d‘estragon et parsemer d’estragon frit et de fleur d’allymis blanche.

DRESSAGE

• PM poivre vert déshydraté

Poudrer l’assiette avec le poivre vert séché. Y déposer le rouleau de sucrine. Faire un trait de laquage sur l’assiette puis déposer un filet de canard.
Servir la sauce Marco Polo en saucière.

ACCORD
Crozes-Hermitage « Les Saviaux » 2021
Domaine Le Vieux Murier
C’est un plat qui demande un vin rouge fruité et généreux, cette syrah du nord de la vallée du Rhône joue ce registre parfaitement. La texture de bouche suave, les arômes légers d’épices donnent le change au poivre vert et à l’amertume douce de la sucrine confite.