Cannelloni de tourteaux bretons et radis daikon, variante sur le pomelo rose, shiso pourpre et caviar osciètre

par Thomas Boullault
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Cannelloni de tourteaux bretons par Thomas Boullault
Ingrédients 6 personnes

3 Tourteaux (bretons)

        Nage :

    1 Carotte

    1 Oignon

    1 Citron

    1 Feuille de laurier

1 Radis daikon

6 Feuilles de shiso pourpre

à grande feuille

12 Têtes de shiso pourpre

à petite feuille

6 Têtes de shiso vert à petite feuille

6 Pomelos roses

4 g Agar-agar

5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)

        Mayonnaise :

    2 Jaunes d’oeufs

    QS Moutarde (de Dijon), sel fin, piment d’Espelette

    400 g Huile d’olive

    600 g Huile d’arachide

QS Piment d’Espelette, sel de Maldon, huile d’olive, huile d’olive citron

2 Échalotes ciselées

1 Botte de ciboulette ciselée

1 Citron vert (zeste + jus)

60 g Caviar osciètre

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