Carpaccio de lotte fumée, bigorneaux et coques au naturel, vinaigrette aux aromates acidulés

par Christopher Coutanceau
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Carpaccio de lotte par Christopher Coutanceau
Ingrédients 3 personnes

QS Lotte, gros sel

Nage :

1 Anis étoilé

1 Cardamome

2 Clous de girofle

100 g Carotte

2 Branches de céleri

1/2 Fenouil

QS Thym, laurier, tiges d’herbes

2 Oignons

1 Tête d’ail

25 g Gros sel

10 Grains de poivre blanc

3 litres Eau

 

6 Bigorneaux

6 Coques

1 Orange

2 Tomates

2 Aillets (ail nouveau)

5 g Jus de citron

QS Persil, huile d’olive, sel, poivre piment d’Espelette, huile d’herbes, fines lamelles de carotte, pluches d’herbes (aneth, cerfeuil, roquette, shiso, persil)

Carpaccio de lotte fumée

Lever des filets de lotte, les parer puis les mettre au gros sel pendant 50 minutes environ, sur une grille. Les fumer dans un fumoir pendant 4 heures environ puis les détailler en tronçons de 200 g environ, les envelopper avec du papier film et les bloquer au grand froid.

 

Bigorneaux et coques au naturel

Réaliser la nage avec les ingrédients cités : porter à ébullition, filtrer et faire bouillir à nouveau. Plonger les bigorneaux, les cuire pendant 4 minutes après la reprise de l’ébullition, laisser refroidir et décortiquer.

Ouvrir les coques à la vapeur.

Vinaigrette aux aromates acidulés

Lever les suprêmes d’orange à vif, les tailler en brunoise.

Monder des tomates et les tailler en brunoise.

Émincer les aillets et du persil, ajouter de l’huile d’olive et le jus de citron, sel et piment d’Espelette. Mélanger le tout, ajouter les bigorneaux et les coques.

 

Finition

À l’aide d’un trancheur électrique, trancher finement 40 g de filet de lotte fumée puis dresser une rosace d’environ 16 cm de diamètre dans une assiette de service. Badigeonner avec de l’huile d’herbes et parsemer de fleur de sel.

Disposer les bigorneaux et les coques en vinaigrette aux aromates acidulés.

Décor : fines lamelles de carotte croquantes, aneth, cerfeuil, roquette, shiso, persil.

 

Vin conseillé

Vin de Pays de la Vienne - « Ampelidae le S » 2009 - Frédéric Brochet.

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