CASSE NOISETTE (RECETTE PARUE EN 1999)

RECETTE POUR 2 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

POUR LA CRÈME BRÛLÉE CARAMEL
• 50 g de sucre
• 125 g de crème
• 125 g de lait
• 60 g de jaunes d’oeufs

Réaliser un caramel foncé avec la moitié du sucre puis décuire avec la crème et le lait préalablement chauffés.
Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre restant puis couler dans 2 cercles filmés de 16 cm de diamètre et cuire pendant 1h20 environ dans un four préchauffé à 100°C.
Refroidir et réserver au congélateur.

POUR LA CRÈME AU BEURRE CAFÉ
• 50 g de lait
• 140 g de jaunes d’oeufs
• 52,5 g de sucre
• 202,5 g de beurre pommade
• 100 g de meringue italienne
• QS extrait de café

Cuire les jaunes et le lait et les jaunes blanchis avec le sucre à 85°C puis monter dans la cuve d’un batteur en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. Incorporer le beurre en pommade puis la meringue italienne.
Terminer par ajouter l’extrait de café. Dresser aussitôt.

POUR LE BISCUIT NOISETTE
• 187,5 g de blancs d’oeufs
• 5 g de blanc déshydraté
• 75 g de cassonade
• 130 g de poudre de noisettes
• 55 g de poudre d’amandes
• 112,5 g de sucre glace
• 37,5 g de farine

Monter les blancs et les serrer avec la cassonade.
Incorporer délicatement les ingrédients restants puis dresser dans 4 cercles de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur puis cuire pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 190°C, clef ouverte.

MONTAGE
Démouler les biscuits, les imbiber au sirop de café puis les replacer dans les cercles.
Déposer un disque de caramel préalablement démoulé puis le couvrir d’une fine couche de noisettes caramélisées.
Garnir à mihauteur de crème au beurre café puis disposer un second biscuit imbibé et terminer à hauteur par la crème au beurre café.
Réserver au réfrigérateur.

FINITION ET PRÉSENTATION
Décercler l’entremets, le glacer avec un glaçage caramel puis appliquer des plaquettes de chocolat blanc moucheté de noir tout autour.