CAVIAR DE SOLOGNE, ESTURGEON CUIT AU BOUILLON, HARICOTS VERTS, SUREAU

POUR L’ESTURGEON CUIT AU BOUILLON
• 1 orange et 1 citron
• 30 cl de vin blanc
• 15 cl de vinaigre blanc
• Quelques graines de coriandre, fenouil, cardamome
• 10 g de gros sel
• 10 g d’eau
• 200 g d’esturgeon
• ½ botte de cerfeuil
• Les zestes d’un demi-citron jaune
• 20 g de mayonnaise légère
Porter les liquides à frémissement avec la garniture aromatique, les épices et le gros sel.
Ajouter l’esturgeon et cuire 20 minutes à frémissement.
Débarrasser, laisser refroidir, retirer le lemon (les parties sanguinolentes) et émietter la chair d’esturgeon.
Pour l’assaisonnement de l’esturgeon : Mélanger la chair d’esturgeon, la mayonnaise légère, les zestes de citron, le cerfeuil haché, sel et poivre. Réserver.

POUR LA GARNITURE HARICOT
• 100 g de haricots beurre (1)
• 100 g de haricots verts
• 50 g de haricots Purple Queen
• 200 g de haricots beurre (2)
• 2 g d’agar-agar
• 20 feuilles de gélatine
Cuire les haricots beurre et les haricots verts à l’anglaise, en les conservant légèrement croquants puis bien les glacer pour conserver la chlorophylle.
Tailler 50 g de chaque en biseau de 1 mm d’épaisseur environ et réserver. Faire de même avec les haricots Purple Queen crus.
Mélanger les haricots cuits et crus et assaisonner avec l’huile de colza torréfié de la maison Guénard, sel, poivre et vinaigre de sureau.
Pour la gelée : Séparer en deux les 50 g de haricots beurre et verts cuits restants en retirant les fils.
Sur un plateau, aligner les demi-haricots en intercalant les couleurs.
Coller les 200 g de haricots beurre (2) avec l’agar-agar et la gélatine et assaisonner.
Recouvrir le tapis de haricots d’une fine couche de gelée et laisser prendre au froid.
Tailler à l’aide d’un emporte-pièce ovale et réserver.

POUR LA SAUCE
• 300 g de haricots beurre
• 300 g d’eau
• Gomme de xanthane
• Vinaigre de sureau
• 30 g de caviar beurre
Mixer les haricots beurre et l’eau avec une pincée de sel puis filtrer pour n’obtenir que l’eau du légume. Réserver 200 g de cette eau dans une boîte pour la gelée.
Mixer l’eau avec de la xanthane pour y apporter de la texture puis assaisonner avec sel, poivre et vinaigre de sureau.

DRESSAGE
• 80 g de caviar osciètre de Sologne
Dans un emporte-pièce ovale, disposer 0,5 mm d’épaisseur environ d’émietté d’esturgeon au centre de l’assiette puis
couvrir d’un disque de gelée de haricot.
Sur le côté droit, disposer joliment la salade crue-cuite de haricots.
Ajouter les pétales de bleuets puis réaliser une quenelle de 5 g de caviar sur la gelée.
Verser la sauce autour et 3 g de caviar.

ACCORD
Bulle Blanche, Pétillant naturel, Hervé Villemade
Cette cuvée de menu pineau, chenin blanc et chardonnay nous livre une bulle crémeuse, délicate. Avec le caviar Osciètre l’attaque en bouche se veut tranchante, la fraîcheur végétale du haricot est révélée par un bel équilibre de fruits blanc et d’agrumes.