CÉLERIZ AU LAIT

RECETTE POUR 20 TARTELETTES ENVIRON 

POUR LA PÂTE SUCRÉE AMANDE

• 432g de beurre
• 324 g de sucre
• 7 g de sel
• 108 g de poudre d’amandes
• 852 g de farine
• 180 g d’œufs

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. 
Ajouter les poudres puis les œufs une fois l’appareil bien homogène. 
Débarrasser sur le plan de travail, abaisser légèrement, filmer au contact et réserver au frais pour une heure minimum. 
Abaisser à 3,5 mm, découper des disques de 8 cm pour la base puis une bande de 3 cm de haut pour le tour puis foncer des cercles à tarte de 8 cm.
Cuire 11 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Piquer le fond de tarte et poursuivre la cuisson 9 minutes. 

POUR LE CONFIT CÉLERI CITRON

• 200 g de jus de céleri (centrifugé)
• 200 g de purée de citron vert
• 240 g de sucre
• 10 g de pectine NH
• 24 g de maïzena
• 48 g de masse gélatine 

Dans une casserole, chauffer le jus de céleri et la purée de citron à 60°C. 
Ajouter le mélange sucre, pectine et maïzena en pluie puis porter à ébullition et maintenir une minute. 
Hors du feu, incorporer la masse gélatine et réserver. 

POUR LE BISCUIT AMANDE 

• 187 g de poudre d’amandes
• 187 g de sucre glace
• 2 g de poudre à lever
• 165 g d’œufs
• 50 g de jaunes d’œufs
• 65 g de mascarpone

Monter les poudres, les œufs et les jaunes dans la cuve d’un batteur équipé du fouet. 
Ajouter le mascarpone et mélanger rapidement pour ne pas faire retomber l’appareil. 
Débarrasser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et étaler de manière homogène. 
Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir. 
Détailler des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et réserver au congélateur. 

POUR LA CRÈME ANGLAISE COLLÉE POUR RIZ AU LAIT

• 133 g de lait
• 200 g de crème
• 32 g de jaunes d’œufs
• 29 g de sucre
• 12 g d’amidon
• 8 g de masse gélatine

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. 
Verser sur le mélange jaunes, sucre et amidon puis reverser dans la casserole et cuire à 83°C. 
Hors du feu, incorporer la masse gélatine, débarrasser et réserver. 

POUR LE RIZ AU LAIT CITRON 

• 84 g de riz
• 343 g de lait
• 172 g de crème liquide
• 45 g de sucre
• 400 g de crème anglaise collée
• 0,8 g de fleur de sel
• 156 g de confit citron

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter le riz et cuire à feu moyen en mélangeant régulièrement. Ajouter le sucre dès que le riz commence à être cuit. 
Débarrasser, refroidir en cellule, puis incorporer la crème anglaise collée, le citron confit et la fleur de sel. 
Mouler en moules dômes de 4,5 cm de diamètre et surgeler. 

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE

• 300 g de crème liquide (1)
• 150 g de chocolat blanc
• 17 g de masse gélatine
• ½ gousse de vanille
• 300 g de crème liquide (2)

Dans une casserole, porter la crème (1) à ébullition. 
Verser sur le chocolat blanc, la masse gélatine et les grains de la gousse de vanille, et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la crème (2) froide, mixer à nouveau, débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur. 
Le lendemain, monter la ganache au fouet puis garnir des moules galets à 80 %.
Chemiser les bords à l’aide d’une petite cuillère (3 coups) puis placer l’insert riz et lisser avec l’excédent de ganache. Surgeler. 

POUR LA GELÉE DE CÉLERI

• 600 g de jus de céleri
• 150 g de pulco
• 100 g de sirop à 30°
• 10 g de xanthane
• 120 g de masse gélatine 

Mélanger le jus de céleri, le pulco, le sirop, la xanthane et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Incorporer la masse gélatine préalablement fondue, remixer sans excès pour que le mélange ne blanchisse pas puis couler dans un candissoire à 3 mm et réserver au congélateur. 

MONTAGE

Pocher du confit citron dans le fond de tarte. Déposer un disque de biscuit amande, le dôme ganache riz au lait et sur le dessus un disque de gelée céleri taillé à 5 cm de diamètre. 
Terminer par pocher un cordon de ganache sur le tour de la tarte.