CERISE YAOURT

RECETTE POUR 8 – 10 DESSERTS

POUR LE SABLÉ VIENNOIS

• 125 g de beurre
• 40 g de sucre glace
• 10 g de muscovado
• 1 g de fleur de sel
• 1 g de vanille en poudre

• 150 g de farine
• 20 g de blanc d’œuf

Dans un cul de poule, crémer le beurre avec le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de vanille. Ajouter le blanc d’œuf puis la farine et étaler entre deux feuilles guitares à 2 mm d’épaisseur. Bloquer au congélateur et détailler des disques de 7 cm et 4 cm de diamètre. Disposer les fonds entre deux toiles silicone puis cuire 17 minutes dans un four ventilé préchauffé à 150°C.

POUR LE CONFIT GRIOTTE

• 500 g de purée de griottes

• 200 g de jus de citron
• 100 g de sucre
• 22 g de dextrose

• 5 g de pectine NH

• 3 g d’agar-agar

Dans une casserole, chauffer la purée de griottes avec le jus de citron à 40°C, ajouter le sucre, le dextrose, la pec- tine et l’agar-agar préalablement mélangés en pluie puis porter à ébullition. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis couler dans 6 cercles de 6,5 cm de diamètre. Laisser figer 1 heure au réfrigérateur, puis percer à l’aide d’un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre.

POUR LES CERISES POCHÉES