CEVICHE DE PETITS POIS ET LANGOUSTINES, JUS IODÉ AUX HUÎTRES DE CAMARGUE

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CEVICHE DE PETITS POIS ET LANGOUSTINES, JUS IODÉ AUX HUÎTRES DE CAMARGUE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CEVICHE

  • 500 g de petits pois écossés
  • 250 g de chair de langoustines
  • Les zestes d’un citron vert
  • Le jus d’un citron vert
  • PM huile d’olive de la vallée des Baux

Mélanger et assaisonner tous les ingrédients. Réserver.

 

POUR LE JUS IODÉ

  • 50 g d’échalotes ciselées
  • 30 cl de vin blanc
  • 50 cl de fumet de poisson
  • 250 g de crème fleurette
  • Les zestes d’un citron jaune
  • 3 huîtres
  • QS huile d’olive

Faire suer les échalotes, ajouter le vin blanc et réduire à sec.
Ajouter le fumet de poisson, réduire de moitié puis ajouter la crème et les zestes.
Réduire à nouveau de moitié, ajouter les huîtres et mixer.
Passer au chinois et réserver au chaud. Verser au moment de déguster.
 

DRESSAGE
Dresser le ceviche au centre d’une assiette creuse à l’aide d’un emporte-pièce.
Verser le jus iodé au moment de déguster.

Portrait du chef

1 PRODUIT, 3 RECETTES Le Petit Pois
Le petit pois (Pisum sativum), domestiqué dans le Croissant fertile, doit sa popularité à Louis XIV. L’engouement pour ce légume-fruit de la famille des Fabacées fut tel qu’il donna à l’époque son nom à des recettes de la cuisine classique : potage Saint-Germain ou purée Clamart.
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