CHAIR DE CRABE AUX FINES HERBES, CARAMEL DE FENOUIL, GELÉE DE THYM CITRON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CARAMEL DE FENOUIL
• 6 fenouils
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• Sel, Piment d’Espelette
Éplucher et tailler le fenouil, le faire suer, ajouter le sucre et mouiller peu à peu à l’eau.
Laisser compoter à petit feu environ 40 minutes, mixer et réserver au frais.

POUR LA CHAIR DE CRABE
• 300 g de chair de crabe
• ¼ de botte de mélanges d’herbes
• 40 g de mayonnaise
• Sel, Piment d’Espelette
Cuire les tourteaux environ 30 minutes dans un court-bouillon.
Refroidir, décortiquer et récupérer la chair.
Émietter la chair de crabe, ajouter les herbes ciselées, la mayonnaise, mélanger puis vérifier l’assaisonnement.

POUR LE GEL THYM CITRON
• 25 cl d’infusion thym citron
• 2 feuilles de gélatine
• 40 g de jus de citron vert
• Sel fin
Porter l’infusion de thym frais et jus de citron à frémissement. Vérifier l’assaisonnement puis y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement réhydratées.
Débarrasser en plaque, faire prendre au frais puis mixer afin d’obtenir un gel lisse.
Débarrasser en pipette et réserver au frais

FINITION ET DRESSAGE
• Cress et fleurs
• Pickles de radis et oignons rouges
• Citron noir d’Iran
• Citron vert
Dresser la chair de tourteau assaisonnée dans un emporte-pièce de 12 cm de diamètre.
Pocher des points de caramel de fenouil et de gel citron.
Terminer avec les pousses, les fleurs et les pickles. Saupoudrer de citron noir et zestes de citron vert.