CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AU FOIN

RECETTE POUR 2 CHARLOTTES DE 6 PERSONNES

POUR LE BISCUIT MADELEINE AU CHOCOLAT
• 100 g d’œufs
• 85 g de sucre
• 40 g de lait
• 100 g de farine d’épeautre non hybridé T45
• 30 g de cacao en poudre
• 6 g de levure chimique
• 130 g de beurre
• QS noisettes grillées concassées

Monter les œufs et le sucre dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Ajouter le lait, puis la farine et la levure chimique. Incorporer le beurre fondu et laisser reposer 12 heures à 4°C.
Pour le contour des charlottes, étaler la moitié de l’appareil à 3 mm d’épaisseur sur un tapis en silicone puis cuire 6 à 7 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180°C.
Répartir la seconde moitié dans deux moules de 12 cm de diamètre, parsemer de noisettes et cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LA CRÈME AU FOIN
• 250 g de lait
• 100 g de crème liquide
• 10 g de foin de Crau
• 40 g de jaunes
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine X58

Torréfier le foin pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter le foin et laisser infuser 30 à 40 minutes. Filtrer puis ajouter le mélange sucre pectine X58 en pluie en remuant à l’aide d’un fouet et porter à ébullition.
Verser aussitôt sur les jaunes, mixer et couler 150 g dans des moules silicone de 12 cm de diamètre. Faire prendre 12 heures à 4°C avant de surgeler.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
• 30 g de lait
• 25 g de jaune
• 20 g de sucre
• QS fève de Tonka
• 100 g de chocolat extra bitter Valrhona
• 180 g de crème liquide

Chauffer le lait avec une pointe de fève de tonka à 80°C.
Blanchir les jaunes et le sucre, verser le lait puis remettre dans la casserole et cuire à 85°C.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu puis incorporer délicatement la crème montée « souple » en 3 fois. Utiliser tout de suite.

MONTAGE
• QS Gianduja
• QS noisettes grillées

Découper des bandes de biscuit de 6 x 44 cm et chemiser des moules de 14 cm de diamètre. Ajouter un biscuit de 12 cm dans le fond de chaque moule puis pocher la mousse au 1/3 du moule.
Ajouter l’insert au foin, recouvrir de mousse en s’arrêtant à 2 ou 3 millimètres du bord et surgeler.
Démouler puis décorer le dessus des charlottes avec des copeaux de Gianduja réalisés avec un cercle de 4 cm et des éclats de noisettes.