CHARLOTTE FRAISES ET LAVANDE

POUR ENVIRON 10 CHARLOTTES INDIVIDUELLES

POUR LE BISCUIT MOELLEUX AMANDES
• 130 g de poudre d’amandes
• 130 g de sucre glace
• 80 g de blancs d’oeufs (1)
• 10 g de jaune d’oeuf
• 20 g de pâte d’amandes
• 60 g de blancs d’oeufs (2)
• 60 g de sucre semoule
• 105 g d’huile d’olive

Au Thermomix®, mixer la poudre d’amandes, le sucre glace,les blancs (1), le jaune et la pâte d’amandes puis ajouter l’huile d’olive en filet toujours en mixant.
Monter les blancs d’oeufs (2) avec le sucre semoule puis mélanger les deux préparations.
Verser en moules à brioche têtes beurrées et sucrées avec la cassonade puis cuire 15 minutes à 160°C en v6.
Démouler sur grille sur la face plate et laisser refroidir.

POUR LA CHANTILLY LAVANDE
• 250 g de crème liquide
• 6 g de lavande fraîche
• 25 g de sucre semoule
• 24 g de masse gélatine
• 280 g de crème froide
• 200 g de mascarpone

Infuser la crème avec la lavande pendant 15 minutes.
Passer au chinois, repeser pour ajuster le poids initial en crème. Ajouter le sucre, porter à ébullition puis ajouter la
gélatine.
Verser sur le mascarpone et la crème froide, mixer et laisser refroidir.
Monter la chantilly puis débarrasser en poche munie d’une douille n°3.

POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES
• 520 g de fraises
• 40 g de sucre (1)
• 6 g de pectine NH
• 15 g de sucre (2)
• 65 g de jus de citron
• 25 g de masse gélatine

Mélanger les fraises avec le sucre (1) et laisser ainsi pendant 1 heure.
Chauffer une casserole très large, verser les fraises et le sucre puis ajouter le mélange sucre (2) et pectine NH. Cuire et remuer jusqu’à obtenir une légère réduction du jus.
Déglacer au jus de citron, réduire de nouveau puis ajouter la masse gélatine.
Débarrasser, refroidir et stocker en poche. Mouler en moule demi-sphère de 3,5 cm.

POUR LA MARMELADE FRAISES
• 200 g de compotée de fraises
• 200 g de fraises fraîches

Couper les fraises en cubes, ajouter la compotée de fraises, mélanger puis débarrasser en poche et réserver.

POUR LE VOILE FRAISES
• 500 g de jus de fraises
• 10 g de sucre
• 7 g d’agar-agar
• 8 g de pectine NH

Chauffer le jus à 50°C. Ajouter les poudres mélangées puis porter à ébullition.
Refroidir à 50°C puis couler avec la règle Pascale à même le plan de travail.
Laisser prendre et décoller à l’aide d’une feuille guitare.
Détailler avec l’emporte-pièce uni de 8 cm.
Stocker en boîte.

MONTAGE
Creuser le centre du biscuit avec l’emporte-pièce de 3 cm et garnir de marmelade fraises.
Déposer deux sphères de compotée fraises et coller ensemble.
Pocher harmonieusement la chantilly lavande sur la sphère.
Disposer les rondelles de fraises sur le dessus puis recouvrir du voile fraise.
Décorer avec les oxalis sur le dessus du voile.