CHARLOTTE - TARTE FRAISE VANILLE

RECETTE POUR 3 TARTES DE 18 CM

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 215 g de beurre
• 160 g de sucre glace
• 4 g de sel
• 55 g d’amandes blanches en poudre
• 90 g d’œufs
• 330 g de farine T55
• 45 g de fécule de maïs

Réaliser un sablage avec le beurre et les poudres (sucre, sel, poudre d’amandes, farine et fécule). Ajouter les œufs puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Abaisser légèrement, filmer au contact et réserver au frais pendant 2 heures avant d’abaisser à 2,5 mm. Foncer 3 cercles à tarte de 18 cm et cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LA CRÈME D’AMANDES

• 100 g de beurre
• 100 g d’amandes brutes en poudre
• 100 g de sucre glace
• 6 g de poudre à flan
• 55 g d’œufs

Mélanger le beurre pommade avec les poudres. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Garnir le fond des tartes de 5 mm de crème d’amandes puis cuire environ 7 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Refroidir sur grille.

POUR LE NAPPAGE ABSOLU

• 455 g de nappage absolu
• 45 g d’eau

Dans une casserole, porter le nappage et l’eau à ébullition. Utiliser à 80°C.

POUR LA CHANTILLY VANILLE

• 150 g de crème fleurette à 35 % (1)
• 60 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 15 g de masse gélatine
• 400 g de crème fleurette (2)

Dans une casserole, porter la crème (1), le sucre et la vanille grattée et vidée à ébullition. Laisser infuser 15 minutes hors du feu. Ôter la vanille, ajouter la masse de gélatine fondue puis la crème (2), mixer, refroidir et réserver au réfrigérateur pendant 6 heures minimum. Foisonner au moment du montage.

POUR LE CONFIT FRAISE GÉLIFIÉ

• 455 g de purée de fraises
• 100 g de sucre semoule
• 8 g de pectine NH95
• 28 g de masse gélatine
• 14 g de kirsch
• 14 g de jus de citron frais

Dans une casserole, chauffer la purée de fraises à 35°C. Verser le mélange sucre et pectine en pluie tout en remuant puis porter à ébullition et maintenir une quinzaine de secondes. Ajouter le jus de citron, le kirsch et la masse de gélatine. Mixer, débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 400 g de lait entier
• 100 g de crème fleurette à 35 %
• ½ gousse de vanille
• 100 g de jaunes d’œufs
• 80 g de sucre semoule
• 35 g de poudre à flan

Dans une casserole, porter le lait, la crème et la demi-gousse de vanille à ébullition. Verser sur le mélange sucre, jaunes et poudre à flan, mélanger puis reverser dans la casserole et faire épaissir quelques minutes sans cesser de remuer au fouet. Retirer la gousse de vanille après cuisson. Débarrasser la crème, filmer au contact et refroidir rapidement.

MONTAGE ET FINITION

Isoler les bords de la tarte avec du beurre de cacao. Pocher une spirale de crème pâtissière (préalablement détendue avec 10 % de crème montée) puis garnir cette spirale de confit de fraise. Sur le bord de la tarte, pocher un boudin de chantilly avec une douille unie de 18 mm, disposer les fraises puis napper à l’aide d’un pistolet.