Onglets principaux
Chartreuse flambée sur une coque de chocolat et sorbet mûre
Ingredients:
Procédé
Réaliser deux coques demi-sphériques en couverture noire de 7 cm de diamètre.
Finition et présentation
Chemiser une coque avec la glace chartreuse, garnir avec le sorbet mûre et avec l’espuma chartreuse.
Dans une assiette, verser de la sauce chartreuse, poser la demi-sphère dessus, la recouvrir avec la seconde coque.
Flamber en salle avec 10 g de chartreuse.
Vin conseillé
Chartreuse Verte - VEP.
Sorbet mûre
150 g Eau
55 g Sucre
15 g Glucose atomisé
1,5 g Stabilisateur
250 g Purée de mûre
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur, ajouter la purée de mûre, verser dans un bol à Pacojet puis bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Espuma chartreuse
75 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
15 g Sucre glace
150 g Crème fouettée
40 g Chartreuse
Procédé
Blanchir les jaunes avec le sucre glace, incorporer la crème fouettée mais encore crémeuse puis la chartreuse. Verser l’appareil dans un siphon, gazer avec 1 cartouche, réserver au froid.
Glace chartreuse
Crème anglaise :
250 g Lait
125 g Crème
75 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
37 g Sucre
40 g Chartreuse
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités (cuire à 85 °C). Refroidir, ajouter la chartreuse, maturer pendant 12 heures au froid puis verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
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