CHÂTAIGNE D’OURSIN, AUX ÉCLATS DE JAUNE D’ŒUF

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES OURSINS

• 1 kg d’oursins en coquille

Ouvrir les oursins, extraire les langues puis bien nettoyer les coquilles. Réserver 6 langues par coque pour le dressage. Rincer les langues d’oursins avec le jus d’oursin et les réserver au frais.

Mixer les langues d’oursins les moins belles à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR LA BROUILLADE D’ŒUFS

• 100 g d’œufs
• 20 g de beurre doux

Cuire les œufs brouillés puis stopper la cuisson et incorporer le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, rectifier l’assai- sonnement et débarrasser en poche.

POUR LE SABAYON AUX OURSINS

• 5 jaunes d’œufs bio

• 50 g de crème crue

• 50 g de beurre doux

• Eau

• 20 g de langues d’oursins mixées

Monter les jaunes et la crème en sabayon sur feu doux, stopper la cuisson avec le beurre puis incorporer les langues d’oursins mixées. Rectifier l’assaisonnement et débarrasser en poche.

POUR LES BILLES D’ŒUFS

• 100 g de jaunes d’œufs
• 1 g de glucose
• 100 g de jaunes d’œufs italiens 

• 1 l d’eau (pour 20 g d’alginate)

Mixer l’ensemble, dégazer puis verser en pipette, et procéder à la spécification des billes, en direct dans le bain d’alginate afin de réaliser des billes de dimensions différentes.

DRESSAGE

• Quelques grains de caviar

Pocher un peu de brouillade nature dans la coquille d’our- sin. Recouvrir de langues, poivrer puis ajouter le sabayon aux oursins.
Terminer avec les billes d’œufs tièdes puis disposer quelques grains de caviar.

Bien poivrer.