CHAUD FROID CHOCOLAT PRALINÉ NOISETTE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SIPHON CHOCOLAT CHAUD
• 180 g de chocolat noir 62 %
• 150 g de crème liquide
• 165 g de blancs d’oeufs

Dans une casserole, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat afin de réaliser une ganache.
Monter les blancs légèrement mousseux et les incorporer délicatement à la ganache à l’aide d’une maryse.
Verser 495 g d’appareil dans un siphon, percer 2 cartouches de gaz et réserver à 55°C dans un bain-marie.

POUR L’ÉCUME CACAO
• 200 g d’eau
• 300 g de sucre semoule
• 20 g de cacao en poudre
• 5 g de sucre

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, puis utiliser à 50°C.
Astuce pour créer l’écume : utiliser un mixeur ou un bulleur d’aquarium.

POUR LE MÉLANGE FÈVES DE CACAO GRUÉ
• 30 g de grué de cacao
• 30 g de fèves de cacao

Hacher les fèves de cacao grossièrement à l’aide d’un rouleau, ajouter le grué, mélanger et réserver.

POUR LA GLACE VANILLE
• 840 g de lait entier
• 260 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 1 g de perles de vanille
• 60 g de trimoline
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 90 g de sucre semoule
• 62 g de poudre de lait
• 2,4 g de stabilisateur
• 30 g de pâte de vanille

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème à 40°C,
ajouter le stabilisateur préalablement mélangé avec la moitié du sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, les perles et la pâte de vanille, puis porter à ébullition.
Verser sur les jaunes préalablement blanchis avec l’autre moitié du sucre, la trimoline et la poudre de lait puis reverser dans une casserole et cuire à 82°C.
Refroidir en cellule, et laisser maturer au moins 24 heures.
Passer au chinois et turbiner.

POUR LE PRALINÉ NOISETTE MAISON
• 200 g de noisettes du Piémont
• 120 g de sucre
• 40 g d’eau
• 1 g de sel

Torréfier les noisettes durant 10 minutes dans un four
préchauffé à 160°C.
Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 185°C, verser sur les noisettes, et laisser figer.
Casser dans la cuve d’un robot équipé de la lame et mixer afin d’obtenir un praliné bien lisse.
Termine par ajouter le sel.

DRESSAGE
Dans une verrine, déposer une belle quenelle de glace vanille puis ajouter du praliné noisette.
Couvrir de 45 g de siphon chocolat à 55°C.
Parsemer de mélange grué et fèves de cacao et terminer par quelques cuillères d’écume cacao.
Servir immédiatement.