CHEESECAKE SOUFFLÉ, COULIS FRUITS EXOTIQUES

RECETTE POUR 10 GÂTEAUX INDIVIDUELS

POUR LE BISCUIT MARRON
• 208 g de pâte de marrons
• 193 g de jaunes d’oeufs
• 15 g de sucre
• 60 g de farine de châtaigne
• 30 g de maïzena
• 180 g de blancs d’oeufs
• 90 g de sucre
• 30 g de beurre fondu

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, mélanger la pâte de marrons et le sucre.
Ajouter les jaunes d’oeufs petit à petit puis monter l’appareil.
Réaliser une meringue avec les blancs et le sucre. Tamiser la farine de châtaigne et la maïzena.
Incorporer la pâte de marrons montée dans la meringue, puis le mélange farine et maïzena petit à petit.
Terminer en versant le beurre fondu chaud petit à petit.
Verser l’appareil sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé, étaler, puis cuire pendant 13 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille et détailler des disques de 6 cm à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR L’APPAREIL SOUFFLÉ CHEESECAKE
• 225 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 54 g de jaunes d’oeufs
• 54 g de sucre
• 36 g de maïzena
• 54 g de beurre
• 288 g de cream cheese
• 90 g de crème liquide
• 164 g de blancs d’oeufs
• 81 g de sucre

Dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Ajouter les jaunes d’oeufs, le sucre et la maïzena préalablement mélangés et cuire jusqu’à l’obtention d’une consistance d’une crème pâtissière. Terminer par ajouter le beurre en morceaux, bien mélanger.

Dans un récipient à part, bien mélanger le cream cheese et la crème liquide, puis incorporer dans la crème pâtissière et verser dans des cercles de 6 cm de diamètre chemisés d’un papier sulfurisé avec un disque de biscuit marron dans le fond.
Pocher jusqu’à atteindre le haut du cercle et cuire pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Sortir du four, laisser refroidir et remettre au four encore 5 minutes en surveillant bien.
En fin de cuisson, retirer du four et laisser tiédir (35°C environ) puis pocher de sauce fruits exotiques à l’aide d’une pipette.

POUR LA SAUCE FRUITS EXOTIQUES
• 50 g de purée de mangue
• 50 g de purée de fruits de la passion
• 0,25 g de xanthane
• 10 g de sucre

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans une casserole et les porter à ébullition. Réserver 5 g de la sauce fruits exotiques pour l’intérieur du cheesecake soufflé et 5 g pour le coulis extérieur du cheesecake.

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE
• 450 g de crème liquide
• 144 g de couverture Opalys 33%
• 13 g de masse gélatine
• 1 gousse de vanille

Dans une casserole, porter la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition et laisser infuser 15 minutes.
Ôter la gousse, y dissoudre la masse gélatine, puis passer au chinois étamine sur la couverture Opalys.

Bien mixer et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures.

FINITION
Monter la ganache vanille et napper le soufflé cheesecake.
Modeler en rond à l’aide d’une spatule et étaler sur toute la circonférence avec la spatule.

Décor : 2 fleurs d’oxalis rouge avec 3 pépins de fruits de la passion et petite pipette de coulis de fruits exotiques.