CHOCOLAT DE MADAGASCAR, CACAHUÈTES DU LOT-ET-GARONNE, PIMENT D’ESPELETTE ET GRUÉ DE CACAO

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT VAPEUR

• 250 g de couverture Manjari
• 250 g de beurre
• 20 g de lait
• 300 g d’oeufs
• 150 g de cassonade
• 100 g de farine

Faire fondre la couverture Manjari avec beurre et lait.
En parallèle, monter la cassonade et les oeufs puis mélanger les deux masses et incorporer la farine.
Débarrasser en bac gastro, bien filmer et cuire 20 minutes en four vapeur à 100°C.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT PIMENT

• 175 g de lait
• 180 g de crème
• 5 g de piment d’Espelette
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 160 g de couverture noire
• 35 g de couverture lait
• 15 g de trimoline

Porter le lait et la crème à frémissement puis y faire infuser le piment 20 minutes. Ajouter les oeufs et la trimoline au liquide infusé puis chauffer à 85°C en remuant à l’aide d’une spatule.
Verser sur les couvertures et mixer. Une fois refroidi, débarrasser en poche munie d’une douille n°8.

POUR LE CRUMBLE GRUÉ DE CACAO

• 150 g de farine
• 100 g de beurre
• 100 g de cassonade
• 25 g de grué torréfié
• 2 g de fleur de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte (sans trop mélanger) puis débarrasser sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé et étaler à 0,5 cm et détailler des petits cubes de 0,5 x 0,5 cm.
Cuire pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE GEL PIMENT

• 300 g d’eau
• 200 g de pulpe de citron
• 200 g de miel
• 8 g d’agar-agar
• 8 g de pectine NH
• 40 g de sucre
• 2 g de piment

Mélanger les poudres puis les ajouter dans l’eau, le miel et le jus de citron préalablement mélangés. Donner un gros bouillon, refroidir puis mixer et débarrasser en poche.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

• 200 g de couverture noire de Madagascar 75 %
• 50 g d’eau
• 50 g de sucre
• 70 g de jaunes
• 500 g de crème montée

Monter la crème mousseuse et la laisser dehors 30 minutes avant d’effectuer le mélange. Faire fondre le chocolat à 50°C.
Porter le sirop à ébullition puis le verser sur les jaunes et monter 1 minute au fouet. Ajouter le chocolat dans les jaunes puis la crème montée en veillant à mélanger sans incorporer d’air. Couler en cadre et réserver au réfrigérateur.

POUR LE PRALINÉ CACAHUÈTES

• 250 g de cacahuètes
• 37,5 g de sucre
• 13 g d’eau
• 1 g de fleur de sel

Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre. Ajouter les cacahuètes et la fleur de sel. Sabler puis débarrasser sur un tapis silicone et laisser refroidir.
Mixer et débarrasser en poche.

POUR LE SORBET CACAO

• 120 g d’eau
• 40 g de lait
• 50 g de sucre
• 4 g de trimoline
• 1,2 g de stabilisateur
• 35 g de couverture noire
• 6 g de cacao en poudre

Réaliser un sirop avec l’eau, le lait, le sucre, la trimoline et le stabilisateur. Donner un bouillon puis verser sur le chocolat et le cacao.
Laisser reposer une nuit puis turbiner et mouler en dôme silicone de 3 cm de diamètre.
Réserver au congélateur.

POUR LE SIPHON GRUÉ DE CACAO

• 300 g de lait
• 400 g de crème crue
• 80 g de grué torréfié
• 2 g de pectine X58
• 5 g de sucre
• 30 g de masse gélatine
• 50 g de chocolat lait

Porter le lait à ébullition, ajouter le grué et laisser infuser 10 minutes.
Passer au chinois, rectifier le poids original en rajoutant du lait puis verser le sucre et la pectine en pluie. Bien mélanger, redonner un bouillon puis verser sur le chocolat et la masse gélatine. Laisser refroidir puis mixer et verser en siphon.
Percer une cartouche de gaz et réserver.

POUR LA CRÈME ANGLAISE CACAHUÈTES

• 400 g de lait
• 100 g de crème
• 80 g de jaunes d’oeufs
• 60 g de sucre
• 100 g de pâte de cacahuètes

Mélanger tous les ingrédients puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et mettre sous vide en poche de 500 g et cuire pendant 30 minutes à 85°C dans un four vapeur.
Sortir du four et plonger en glaçante, mixer et verser en saucière.

POUR LA GAVOTTE CACAO

• 120 g de sucre
• 60 g d’oeufs
• 60 g de farine
• 15 g de cacao en poudre
• 60 g de beurre
• 60 g de lait

Blanchir légèrement les oeufs et le sucre puis incorporer la farine et le cacao.
Ajouter le beurre fondu et le lait tiède, bien mélanger et laisser reposer une heure.
Étaler sur un tapis silicone puis cuire entre 2 et 3 minutes dans un four préchauffé à 165°C. Réserver au réfrigérateur, puis tailler comme souhaité et sécher 5 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
 

FINITION ET DRESSAGE
Dans le fond de chaque assiette, placer un biscuit vapeur découpé à 6 cm de diamètre avec la mousse chocolat.
Pocher un boudin de crémeux choco-piment sur le contour, puis ajouter des cacahuètes torréfiées, du praliné cacahuètes et du gel piment.
Déposer un dôme de sorbet puis couvrir avec le siphon grué.
Terminer en déposant les gavottes cacao formées en calisson.
Servir la crème anglaise cacahuètes en saucière.

ACCORD
Maury Mas Amiel, 20 ans d’âge
Le côté oxydatif de ce vin est apporté par la vinification, d’abord en dame-jeanne puis en foudre durant 20 ans avant d’être embouteillé.
Ce maury dégage des arômes de réglisse, de boîte à cigares, de fruits confits, notamment de prune. La bouche est d’une grande fraîcheur et l’accord est parfait avec le chocolat.