CHOCOLAT DE MADAGASCAR, CACAHUÈTES DU LOT-ET-GARONNE, PIMENT D’ESPELETTE ET GRUÉ DE CACAO

©Royale Sumisura
CHOCOLAT DE MADAGASCAR, CACAHUÈTES DU LOT-ET-GARONNE, PIMENT D’ESPELETTE ET GRUÉ DE CACAO

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT VAPEUR

  • 250 g de couverture Manjari
  • 250 g de beurre
  • 20 g de lait
  • 300 g d’oeufs
  • 150 g de cassonade
  • 100 g de farine

Faire fondre la couverture Manjari avec beurre et lait.
En parallèle, monter la cassonade et les oeufs puis mélanger les deux masses et incorporer la farine.
Débarrasser en bac gastro, bien filmer et cuire 20 minutes en four vapeur à 100°C.

 

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT PIMENT

  • 175 g de lait
  • 180 g de crème
  • 5 g de piment d’Espelette
  • 60 g de jaunes d’oeufs
  • 160 g de couverture noire
  • 35 g de couverture lait
  • 15 g de trimoline

Porter le lait et la crème à frémissement puis y faire infuser le piment 20 minutes. Ajouter les oeufs et la trimoline au liquide infusé puis chauffer à 85°C en remuant à l’aide d’une spatule.
Verser sur les couvertures et mixer. Une fois refroidi, débarrasser en poche munie d’une douille n°8.

 

POUR LE CRUMBLE GRUÉ DE CACAO

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ALEXANDRE KOA
RESTAURANT LE PRESSOIR D’ARGENT GORDON RAMSAY INTERCONTINENTAL LE GRAND HÔTEL À BORDEAUX La cuisine d’Alexandre Koa est marquée par ses origines. Un père camerounais et une mère née au Pays basque ont façonné chez lui un palais sensible aux épices, dont il teinte aujourd’hui ses plats. Car si le nom de Gordon Ramsay est associé à celui du restaurant, la carte est bien celle d’Alexandre Koa, libre de proposer au chef consultant ses inspirations qu’il attache bien souvent au terroir.
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