CHOCOLAT DE NOTRE MANUFACTURE (RECETTE PARUE EN 2013)

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LE BISCUIT BROWNIE
• 52 g de jaunes d’oeufs
• 100 g de cassonade
• 50 de sucre (12,5 g + 12,5 g)
• 150 g de beurre
• 84 g de couverture noire à 70 %
• 32 g de farine
• 12 g de cacao en poudre
• 66 g d’amandes légèrement concassées
• 80 g de blancs d’oeufs

Mélanger les jaunes avec le sucre cassonade et la moitié du sucre semoule, ajouter le mélange fondu chaud de beurre et couverture. Ajouter la farine tamisée avec le cacao en poudre puis les amandes et incorporer les blancs montés mousseux avec le sucre restant.
Dresser sur une plaque, cuire pendant 18 à 20 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C.

POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT AMER
• 166 g de feuilletine
• 66 g de riz soufflé
• 33 g d’amandes hachées torréfiées
• 66 g de grué de cacao de taille moyenne
• 183 g de couverture noire à 70 %
• 183 de pâte de noisettes

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler la masse entre deux feuilles de papier guitare sur 4 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT CAFÉ
• 666 g de lait
• 666 g de crème
• 83 g de grains de café concassés (Ibérica)
• 160 g de jaunes d’oeufs
• 66 g de sucre
• 453 g de couverture noire à 70 %
• 120 g de pâte de cacao

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.
Ajouter le café et laisser infuser pendant 20 minutes environ.
Passer au chinois puis peser et compléter pour retrouver le poids initial avec ¼ de crème et ¾ de lait.
Verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Verser sur la couverture et la pâte de cacao en réalisant une émulsion puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

POUR LA TUILE CROUSTILLANTE CHOCOLAT ET FLEUR DE SEL
• 60 g de sucre semoule
• 20 g de glucose
• 10 g de beurre
• 20 g de couverture noire à 70 %
• QS fleur de sel

Cuire le sucre et le glucose jusqu’au caramel blond. Hors du feu, ajouter le beurre puis la couverture.
Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et laisser refroidir.
Concasser grossièrement le caramel puis le mixer dans la cuve d’un robot.
Passer la poudre obtenue au tamis sur un tapis silicone, parsemer de fleur de sel puis fondre dans un four à 180°C.
Sortir du four et réserver.

POUR L’ÉCUME DE LAIT AU CAFÉ
• 66 g de lait entier
• 10 g de grains de café
• 1 dosette de café soluble

Porter le lait à ébullition. Ajouter les grains de café, mixer légèrement et laisser infuser pendant 15 minutes environ.
Passer au chinois, ajouter le café soluble et réserver.
Émulsionner au moment à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR LA GLACE CAFÉ
• 160 g de lait entier
• 80 g de crème liquide
• 40 g de café moulu (Ibérica)
• 100 g de grains de café (Ibérica)
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 40 g de sucre semoule

Dans un sac sous vide, verser le lait, la crème et le café moulu. Faire le vide et laisser infuser à froid pendant 24 heures.
Filtrer l’infusion, ajuster le poids initial en rajoutant ¾ de lait et ¼ de crème puis chauffer à 80°C.
Ajouter les grains de café et laisser infuser pendant 15 minutes environ. Mixer légèrement.
Filtrer cette deuxième infusion, ajuster le poids comme précédemment puis ajouter les jaunes et le sucre préalablement blanchis et cuire à 85°C.
Refroidir, réserver sous vide et turbiner au moment.

POUR LE SOUFFLÉ CACAO
• 16 g de maïzena
• 120 g de lait entier
• 100 g de couverture noire à 70 %
• 24 g de jaunes d’oeufs
• 40 g de blancs d’oeufs
• 60 g de crème pâtissière

Détendre la maïzena avec un peu de lait froid.
Chauffer le lait restant, ajouter la maïzena puis porter à ébullition durant 1 minute environ.
Verser sur la couverture. Ajouter les jaunes, mélanger et débarrasser en barquette.
Tempérer la crème chocolat, la lisser puis incorporer les blancs montés.
Terminer en incorporant la crème pâtissière puis dresser dans un moule à soufflé préalablement chemisé de beurre et de sucre.
Ajouter un disque de croustillant chocolat amer au milieu puis cuire au moment durant 6 minutes environ dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA SAUCE CHOCOLAT AMER
• 50 g de lait entier
• 5 g de crème
• 9 g de couverture noire à 70 %
• 10 g de cacao en poudre

Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur la couverture et le cacao en poudre, mixer et réserver.

FINITION ET PRÉSENTATION
Dans le fond d’une coupe, déposer des cubes de biscuit brownie tempéré et concasser des morceaux de croustillant de chocolat amer.
Dresser une quenelle de glace café puis tout autour, à l’aide d’une poche, alterner des petites billes de crémeux chocolat café et de crème (Borniambuc – crème fraîche blanche non fouettée) tempérée.
Parsemer la crème et le crémeux avec de la poudre de coriandre, ajouter des amandes fraîches coupées en deux.
Planter des éclats de tuile chocolat à la fleur de sel dans la quenelle de glace café, verser un filet d’huile d’olive et un peu de miel d’acacia.
Ajouter l’écume de lait au café puis servir aussitôt avec un soufflé cacao et la sauce chocolat chaude.