CHOCOLAT DE TANZANIE FUMÉ, POIRE, PRALINÉ NOISETTES

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT DE TANZANIE
• 425 g de crème liquide
• 150 g de noisettes torréfiées
• 250 de chocolat de Tanzanie 75 %
• 100 g de sucre
• 25 g d’eau
• 85 g d’oeufs
• 100 g de jaunes d’oeufs
Torréfier les noisettes pendant 40 minutes dans un four
préchauffé à 140°C puis les faire infuser dans la crème froide toute une nuit.
Fumer la crème infusée à la sciure de fût de whisky pendant15 minutes puis la monter et réserver.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, le cuire à 120°C puis verser en filet sur les oeufs et les jaunes en fouettant. Faire monter au bain-marie puis fouetter jusqu’à refroidissement.
Incorporer le chocolat fondu puis la crème montée.
Pocher dans des moules silicone en forme de cylindres de 8 cm.

POUR LA POIRE POCHÉE
• 10 poires variété Tarpeziau
• 400 g d’eau
• 250 g de sirop à 30°
• 2 g de poivre de Jamaïque
Porter l’eau et le sirop à ébullition puis y faire infuser le poivre durant 30 minutes puis passer au chinois étamine et réserver.
Tailler les poires en palets et conserver les parures.
Cuire les palets sous vide avec le sirop pendant 20 minutes dans un four vapeur à 90°C.