CHOCOLAT DE TANZANIE FUMÉ, POIRE, PRALINÉ NOISETTES

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT DE TANZANIE
• 425 g de crème liquide
• 150 g de noisettes torréfiées
• 250 de chocolat de Tanzanie 75 %
• 100 g de sucre
• 25 g d’eau
• 85 g d’oeufs
• 100 g de jaunes d’oeufs
Torréfier les noisettes pendant 40 minutes dans un four
préchauffé à 140°C puis les faire infuser dans la crème froide toute une nuit.
Fumer la crème infusée à la sciure de fût de whisky pendant15 minutes puis la monter et réserver.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, le cuire à 120°C puis verser en filet sur les oeufs et les jaunes en fouettant. Faire monter au bain-marie puis fouetter jusqu’à refroidissement.
Incorporer le chocolat fondu puis la crème montée.
Pocher dans des moules silicone en forme de cylindres de 8 cm.

POUR LA POIRE POCHÉE
• 10 poires variété Tarpeziau
• 400 g d’eau
• 250 g de sirop à 30°
• 2 g de poivre de Jamaïque
Porter l’eau et le sirop à ébullition puis y faire infuser le poivre durant 30 minutes puis passer au chinois étamine et réserver.
Tailler les poires en palets et conserver les parures.
Cuire les palets sous vide avec le sirop pendant 20 minutes dans un four vapeur à 90°C.

POUR LE TARTARE DE POIRES
• 4 poires
• 60 g de sucre
• 45 g de glucose atomisé
• 6 g de pectine
• 10 g de jus de citron
• 5 g de feuille de gélatine
Peler et tailler deux poires en brunoise et réserver.
Passer les deux autres poires à la centrifugeuse, chauffer le jus dans une russe à 60°C puis ajouter l’ensemble des poudres préalablement mélangées en remuant à l’aide d’un fouet.
Porter à ébullition, couper le feu et laisser tiédir à 40°C puis ajouter le jus de citron et la feuille de gélatine préalablement réhydratée.
Débarrasser et mouler dans des moules couronne en silicone de 7 cm et réserver au réfrigérateur.

POUR LE KAPPA DE POIRES
• 250 g de jus de poires
• 250 g d’eau
• 5 g de kappa
Dans une casserole, porter le jus et l’eau à ébullition. Ajouter le kappa et cuire 3 minutes.
Laisser refroidir et débarrasser en poche.

POUR LE PRALINÉ NOISETTES
• 500 g de noisettes
• 330 g de sucre
• 100 g d’eau
Dans une casserole, réaliser un caramel brun avec le sucre et l’eau. Verser sur les noisettes préalablement torréfiées une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Laisser refroidir et mixer dans la cuve d’un robot équipé de la lame jusqu’à obtenir une texture assez lisse.

POUR LA SAUCE CHOCOLAT
• 420 g de lait entier
• 15 g de glucose
• 160 g de chocolat de Tanzanie
• 25 g de chocolat lacté supérieur
• 20 g de beurre de cacao
• 60 g de crème épaisse
Dans une casserole, porter la moitié du lait avec le glucose à
frémissement puis verser en 3 fois sur le chocolat et le beurre de cacao. Incorporer la crème épaisse, mixer puis ajouter le reste
du lait à l’aide d’une maryse.

POUR LE BISCUIT NOISETTES
• 230 g de farine
• 70 g de poudre de noisettes
• 70 g de sucre glace
• 110 g de beurre
• 60 g d’oeufs
• Sel
Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le beurre et incorporer farine, poudre de noisettes et sucre glace.
Monter les blancs en neige avec le sel, incorporer à l’appareil précédent puis étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

DRESSAGE
Tailler des disques de biscuit à l’aide d’un emporte-pièce de
7,5 cm et les déposer dans le fond des assiettes. Déposer le cylindre de mousse, un palet de poire au centre, 3 ou 4 noisettes et recouvrir de praliné.
Tracer un cordon de kappa sur le cylindre puis terminer en versant la sauce.

ACCORD
Bière Peat stop de la brasserie Piggy Brewing Company (54)
Brassée à partir d’orge tourbée par la distillerie écossaise Kilchoman, cette bière casse le traditionnel accord met et vin. Son côté légèrement fumé s’associe parfaitement à celui du chocolat, son faible taux alcoolique en fait une boisson très digeste pour la fin de repas.