CHOCOLAT DU MEXIQUE AU SAFRAN DE SAVOIE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE BISCUIT SACHER

• 174 g de pâte d’amandes

• 104 g de sucre semoule

• 84 g de jaunes d’œufs
• 60 g d’œuf

• 100 g de blancs d’œufs

• 40 g de farine
• 20 g de cacao en poudre

• 40 g de chocolat 75 %

• 40 g de beurre

Dans le bol d’un blender, mixer la pâte d’amandes, la moitié du sucre, les jaunes d’œufs et l’œuf, puis monter dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat et le beurre à 50°C. Monter les blancs d’œufs avec le sucre restant jusqu’à obtenir une consistance souple.

Mélanger le chocolat fondu avec les œufs montés à la pâte d’amandes, ajouter la moitié des poudres tamisées, puis la moitié des blancs montés. Renouveler l’opération puis couler dans un cadre de 20 x 20 cm et cuire pendant 6 à 7 minutes dans un four préchauffé à 190 °C.

Démouler puis tailler en cubes de 5 x 5 mm.

POUR LE GEL CHOCOLAT

• 150 g de lait entier
• 10 g de sucre semoule

• 1,25 g de pectine
• 55 g de chocolat 75 %

Faire chauffer le lait à 35°C, ajouter le mélange sucre-pectine puis porter à ébullition.
Verser sur le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et débarrasser en boîte et laisser reposer.

Mixer avant utilisation.

POUR LES TUILES CHOCOLAT

• 34 g d’eau
• 0,6 g de sel
• 34 g de beurre
• 66 g de sucre glace
• 44 g de farine
• 8,8 g de cacao en poudre

• 70 g de blancs d’œufs
• 2 pincées de grué de cacao

• 2 pincées de fleur de sel

Dans une casserole, porter l’eau, le sel et le beurre à ébullition. Verser sur les poudres tamisées, ajouter les blancs d’œufs et mixer. Débarrasser en boîte et réserver au frais.
Étaler sur un tapis silicone, saupoudrer de grué de cacao cara- mélisé et de fleur de sel et cuire pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 170°C (ventilation 1).

POUR LA GLACE AU SAFRAN DE SAVOIE

• 230 g de lait entier
• 46 g de sucre semoule

• 64 g de crème 35 %
• 0,35 g de pistil de safran • 1⁄2 gousse de vanille

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et infuser le safran et la vanille durant 10 minutes.
À 30°C ajouter le sucre, à 35°C la crème puis pasteuriser l’en- semble à 85°C.

Mixer, refroidir à 4°C et laisser maturer au moins 12 heures. Débarrasser en bol à Pacojet® et turbiner au moment du service.

POUR LE CARAMEL SEMI-LIQUIDE

• 260 g de sucre semoule

• 148 g de beurre
• 250 g de crème à 35 %

• 0,5 g de pistil de safran

• 0,75 g de sel

Porter la crème, le beurre et le safran à frémissement.
Réaliser un caramel avec le sucre. Décuire avec la crème, ajouter le sel, mixer et débarrasser en poche.

POUR LE SIPHON CHOCOLAT

• 250 g de chocolat 75 %

• 100 g de crème à 35 %

• 200 g de blancs d’œufs

Chauffer la crème, la verser sur le chocolat et réaliser une émulsion.
Ajouter les blancs d’œufs, mixer puis débarrasser en siphon et percer une cartouche de gaz.

Laisser reposer au frais.
Chauffer au bain-marie avant utilisation.

POUR LA GELÉE DE GRUÉ DE CACAO

• 250 g d’eau
• 40 g de grué de cacao du Brésil

• 4 g de sucre semoule
• 1 g de pectine

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition, ajouter le grué et infuser 10 minutes.
Chinoiser, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés puis redonner une ébullition.

Débarrasser en poche et réserver.

FINITION ET DRESSAGE

Pocher un point de caramel au milieu de l’assiette. Ajouter trois cubes de biscuit.
Pocher trois belles boules de gel chocolat.
Ajouter une boule de glace safran

Couvrir de siphon chocolat tiède et ajouter la tuile.
Terminer par couler la gelée de cacao à l’aide d’un chinois à piston.