CHOCOLAT DU PÉROU, BOIS DE CHÊNE ET COGNAC

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GLACE BOIS DE CHÊNE (24 HEURES AVANT)

• 570 g de lait
• 165 g de crème liquide
• 40 g de glucose atomisé
• 40 g de sucre semoule
• 5 g de stabilisateur
• 35 g de jaunes d’oeufs
• 25 g de copeaux de bois de chêne

Chauffer le lait et la crème avec le bois de chêne. Laisser infuser, filtrer, ajouter toutes les poudres à 30°C puis les jaunes d’oeufs, et reverser dans une casserole puis cuire à 83°C. Mixer puis laisser maturer 24 heures.

POUR LE CRÉMEUX FORTUNATO

• 250 g de crème liquide
• 250 g de lait entier
• 50 g de sucre semoule
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 1 feuille de gélatine
• 200 g de chocolat Fortunato
• 35 g de copeaux de bois de chêne
• 35 g de cognac