CHOCOLAT DU PÉROU, BOIS DE CHÊNE ET COGNAC

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GLACE BOIS DE CHÊNE (24 HEURES AVANT)

• 570 g de lait
• 165 g de crème liquide
• 40 g de glucose atomisé
• 40 g de sucre semoule
• 5 g de stabilisateur
• 35 g de jaunes d’oeufs
• 25 g de copeaux de bois de chêne

Chauffer le lait et la crème avec le bois de chêne. Laisser infuser, filtrer, ajouter toutes les poudres à 30°C puis les jaunes d’oeufs, et reverser dans une casserole puis cuire à 83°C. Mixer puis laisser maturer 24 heures.

POUR LE CRÉMEUX FORTUNATO

• 250 g de crème liquide
• 250 g de lait entier
• 50 g de sucre semoule
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 1 feuille de gélatine
• 200 g de chocolat Fortunato
• 35 g de copeaux de bois de chêne
• 35 g de cognac

Torréfier le bois de chêne 10 min dans un four préchauffé à 150°C puis l’infuser dans le lait et la crème et porter à ébullition.
Filtrer, redonner un bouillon puis verser le liquide chaud sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Reverser dans la casserole et cuire à la nappe.
Dissoudre la feuille de gélatine préalablement ramollie puis verser sur le chocolat et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Stocker au froid une nuit.
Remplir une poche à douille puis pocher des bandes de 15 cm de long en quinconce les unes sur les autres de façon à donner l’illusion de rondins de bois. Congeler pour venir le floquer par la suite.

POUR L’ESPUMA CHÊNE COGNAC

• 250 g de lait entier
• 250 g de crème liquide
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 90 g de sucre semoule
• 1 feuille de gélatine
• 36 g de bois de chêne

Torréfier le bois de chêne 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C puis le faire infuser dans le lait et la crème préalablement portés à ébullition.
Filtrer, redonner un bouillon puis verser le liquide chaud sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Reverser dans la casserole et cuire à la nappe.
Dissoudre la feuille de gélatine préalablement ramollie puis passer au chinois et verser en siphon. Percer deux cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur.

POUR LA GANACHE CHÊNE COGNAC

• 303 g de chocolat Fortunato
• 175 g de chocolat lacté
• 478 g de crème
• 17 g de glucose
• 17 g de beurre tempéré

Porter la crème à ébullition avec le glucose puis la verser en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant à l’aide d’une maryse. Ajouter le beurre tempéré puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser dans un siphon, percer deux cartouches de gaz et maintenir au chaud au four vapeur à 55°C.

POUR LE FLOCAGE

• 300 g de beurre de cacao
• 700 g de chocolat Fortunato

Fondre le beurre de cacao avec le chocolat, homogénéiser à l’aide d’un fouet puis verser en pistolet de flocage et vaporiser une fine couche sur le crémeux Fortunato.

POUR LA MERINGUE

• 250 g de blancs d’oeufs
• 25 g d’Albuwhip
• 110 g de sucre semoule
• 40 g de tréhalose

Monter les blancs avec l’Albuwhip dans le bol d’un batteur équipé du fouet.
Ajouter le reste des ingrédients en trois fois puis monter jusqu’à obtention d’une texture dite bec d’oiseau. Fumer les meringues avec le bois de chêne à l’aide d’un fumoir directement dans le four puis laisser sécher durant 3 heures à 70°C.

POUR LA GAVOTTE CACAO

• 660 g d’eau
• 60 g de beurre
• 120 g de sucre glace
• 60 g de farine
• 144 g de blancs d’oeufs
• 20 g de poudre de cacao
• 4 g de sel

Porter l’eau et le beurre à ébullition.
Verser la moitié sur le sucre glace et la farine avec le sel et la poudre de cacao tamisée, bien mélanger pour éviter les grumeaux et laisser refroidir à 40°C.
Ajouter les blancs d’oeufs et laisser reposer 2 heures avant utilisation.
Étaler une fine couche sur un tapis silicone puis cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Laisser réhydrater une nuit au froid puis tailler des rectangles de 10 cm de largeur sur 7 cm de longueur et enfourner 3 à 4 minutes à 180°C. À la sortie du four, rouler sur un tube de 1 cm de diamètre.

DRESSAGE

Placer le crémeux au centre de l’assiette, remplir les tubes de gavotte d’espuma de chêne puis les placer aux deux extrémités du crémeux.
Déposer quelques meringues fumées sur le dessus, puis une quenelle de glace au bois de chêne.
Napper de ganache chaude avant dégustation.