Onglets principaux
Chocolat grand cru, différentes textures, terre de cacao au poivre noir de Tellicherry
Ingredients:
Sorbet chocolat
160 g Couverture noire à 64 % (Manjari - Valrhona)
500 g Eau
120 g Sucre
30 g Glucose
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose, verser sur la couverture puis réserver dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid.
Au moment, pacosser.
Panacotta au chocolat
600 g Lait
75 g Sucre
50 g Cacao en poudre
240 Couverture noire à 80 % (P 125 - Valrhona)
6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)
Procédé
Chauffer le lait avec le sucre, incorporer le cacao en poudre, verser sur la couverture puis la gélatine, couler dans un cadre, sur 2 cm d’épaisseur, laisser prendre au froid.
Siphon chocolat
500 g Lait
140 g Sucre
250 g Couverture noire à 80 % (P 125 - Valrhona)
120 g Blancs d’oeufs (soit 4)
Procédé
Porter à ébullition le lait avec le sucre, verser sur la couverture, mixer en incorporant les blancs d’oeufs, verser dans un siphon de 1 litre, gazer 2 fois et réserver au froid.
Terre de cacao
150 g Noisettes du Piémont
10 g Sucre
25 g Cacao en poudre
QS Poivre noir de Tellicherry (poivre indien)
Procédé
Cuire le sucre avec un peu d’eau jusqu’au caramel brun, ajouter et enrober les noisettes puis les mélanger avec le cacao en poudre et du poivre noir de Tellicherry. Verser dans un bol à Pacojet, pacosser, réserver.
Biscuit mousse cacao
50 g Couverture noire à 80 % (P 125 - Valrhona)
75 g Lait
50 g Farine
50 g Sucre
60 g Beurre fondu
8 g Levure chimique
3 OEufs
Procédé
Verser le lait chaud sur la couverture puis mixer avec la farine et le sucre, incorporer le beurre fondu et la levure puis les oeufs un par un. Filtrer, verser dans un siphon d’un demi-litre et gazer deux fois.
Verser dans un gobelet en silicone et cuire dans un four à micro-ondes (900 watts) pendant 1 minute environ, selon la puissance.
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