CHOCOLAT HERBES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SORBET AUX HERBES

• 210 g d’eau
• 30 g de miel
• 60 g de sucre
• 10 g de jus de gingembre

• 2,5 g de menthe
• 0,5 g d’estragon
• 2 g de persil
• 0,35 g de coriandre
• 0,35 g d’aneth

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le miel. Une fois refroidi, le mixer avec le reste des ingrédients puis turbiner et couler en tube de 12 cm de long sur 2 cm de diamètre façonné à l’aide d’une feuille plastique. Réserver au congélateur.

POUR LA GELÉE CHOCOLAT

• 150 g de lait
• 10 g de sucre
• 0,75 g de pectine
• 37 g de chocolat 72 %

Dans une casserole, porter le lait, le sucre et la pectine à ébullition, verser sur le chocolat et réaliser une ganache. Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA SAUCE CHOCOLAT CHARTREUSE

• 240 g de lait
• 40 g de grué de cacao du Brésil

• 16 g de sucre
• 80 g de chocolat 72 %
• 16 g de chartreuse verte

Porter le lait et le grué à ébullition, laisser infuser 10 minutes, mixer et chinoiser. Redonner un bouillon, y dissoudre le sucre et verser sur le chocolat.
Laisser refroidir, ajouter la chartreuse puis couler en sphère de 6 cm de diamètre. Congeler.

POUR LE GLAÇAGE EXTRA BITTER

• 225 g de beurre de cacao
• 275 g de beurre extra bitter

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat fondu, tremper les sphères de sauce chocolat à l’aide d’un pique.

POUR LE SPONGE CAKE

• 78 g de blancs d’œufs

• 52 g de jaunes d’œufs

• 52 g de sucre
• 13 g de farine

• 6,5 g de poudre de cacao

Mélanger l’ensemble des ingrédients au fouet, verser dans un siphon et percer 2 cartouches de gaz.
Remplir un demi-verre plastique et passer 30 secondes au micro-ondes.

POUR LE GEL AUX HERBES

• 250 g nappage

• 50 g de jus de citron

• 3,5 g de menthe
• 2,5 g d’estragon
• 3,5 g de persil
• 0,5 g de coriandre

• 0,5 g d’aneth

Dans le bol d’un robot, mixer l’ensemble des ingrédients. Débarrasser en poche et réserver.

POUR LE CRUMBLE CHOCOLAT

• 120 g de farine de blé
• 150 g de farine de maïs

• 30 g de poudre de cacao

• 150 g de sucre
• 225 g de beurre

• 30 g de jaunes
• 4,5 g de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passer au crible sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LE CROUSTILLANT VENERE

• 70 g de riz soufflé venere

• 188 g de crumble chocolat

• 10 g de poudre de vanille

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réserver.

FINITION ET DRESSAGE

Badigeonner la sphère avec du gel chocolat et la rouler dans le croustillant venere.
Pocher un point de gelée chocolat au milieu de l’assiette. Réaliser 3 points de gel aux herbes et disposer la boule au milieu. Rajouter des éclats de chocolat soufflés à la machine sous vide à la boule, puis deux petites quenelles de glace ainsi que quelques herbes fraîches (menthe, estragon, persil, coriandre, aneth).