CHOCOLAT PUR CUBA EN FINE GAVOTTE, MÉLILOT ET POLLEN FRAIS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

• 195 g d’eau
• 2 g de sel
• 19 g de beurre
• 0,5 g d’agar-agar
• 37,5 g de sucre glace • 22 g de farine T45
• 45 g de blancs d’œufs

Tamiser le sucre glace et la farine. Mélanger les poudres aux blancs d’œufs.
Porter l’eau, le sel, le beurre et l’agar-agar à ébullition puis ver- ser sur le premier mélange et mélanger.

Répartir l’appareil sur une plaque 40 x 60 cm à revêtement antiadhésif en penchant la plaque. Égaliser les bords au doigt et cuire dans un four préchauffé à 165°C durant 35 à 40 minutes. Ouvrir la porte toutes les deux minutes durant la cuisson. Sortir du four, retourner sur grille recouverte d’une feuille de papier cuisson et placer en armoire de fermentation en pousse directe, ou dans un lieu humide afin que la gavotte se réhumi- difie. Une fois réhumidifiée, découper à la forme souhaitée puis sécher sur une crêpière chauffée à 150°C puis les rouler.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT CUBA 65 %

• 132 g de lait entier
• 132 g de crème fleurette
• 15 g de sucre de canne
• 36 g de jaunes d’œufs
• 91 g de chocolat origine Cuba à 65 %

Porter le lait et la crème à ébullition, puis verser sur le mélange jaunes et sucre en mélangeant. Reverser dans la casserole et cuire à 85°C puis couler sur le chocolat en trois fois pour créer une émulsion. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et stocker au frais.

POUR LE SABLÉ POLLEN CACAO

• 3 g de pollen sec
• 6 g de pollen sec en poudre • 32 g de beurre
• 22 g de sucre de canne
• 30 g de farine T55
• 6 g de cacao en poudre
• 25 g de poudre d’amandes

Sabler l’ensemble des ingrédients puis étaler à 4,5 mm d’épais- seur et stocker au congélateur.
Cuire le sablé étalé sur plaque pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four et hacher au couteau.

POUR LE BISCUIT SANS FARINE CACAO POLLEN

• 57 g de blancs d’œufs
• 57 g de sucre
• 19 g de jaunes d’œufs
• 6 g de cacao en poudre

• 6 g de poudre d’amandes

• 30 g de pollen sec haché

Mélanger blancs et sucre dans la cuve d’un batteur puis chauffer à 45°C avant de monter en meringue.
Incorporer les jaunes une fois montés en laissant tourner, puis les poudres tamisées à l’aide d’une maryse.

Étaler à la raplette Pascal et cuire pendant 14 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

Sortir du four et découper des pastilles de 2 cm de diamètre.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

•66gdecrème
• 27 g de jaunes d’œufs
• 88 g de blancs d’œufs
• 22 g de sucre panela
• 100 g de chocolat origine Cuba 65 %

Fondre le chocolat à 55°C.
Cuire la crème et les jaunes à 85°C au bain-marie puis verser sur le chocolat et mélanger.
Monter les blancs avec le sucre panela puis mélanger les deux masses quand la ganache est à 35°C. Débarrasser en petite poche.

POUR LA CRÈME GLACÉE MÉLILOT

• 222 g de lait entier
• 71 g de crème fleurette
• 14,5 g de mélilot
• 7 g de grué de Cuba de Nicolas Berger • 1,5 g de fève de tonka épluchée
• 4,5 g de miel de châtaignier
• 22 g de sucre
• 40 g de jaunes d’œufs
• 15 g de poudre de lait
• 1 g de stabilisateur 2000 •5gdechocolatCuba65%

Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter le mélilot, filmer et laisser infuser 3 minutes.
Passer au chinois, ajouter le grué et la tonka, redonner une ébul- lition, passer à nouveau au chinois et porter une dernière fois à ébullition.

Cuire à la nappe et verser sur le chocolat pour stopper la cuisson. Mixer et stocker en pot plastique rond.

POUR LA SAUCE CHOCOLAT CUBA 65 %

• 200 g d’eau
• 10 g de cacao en poudre
• 200 g de chocolat Cuba 65 %

Porter l’eau et le cacao en poudre à ébullition, verser sur le cho- colat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et bien maryser. Stocker en trois boîtes.

FINITION ET DRESSAGE

• Sablé pollen cacao broyé
• Grué mixé (avec poudre de vanille torréfiée) • Pollen frais
• Oxalis pourpre

Pocher le crémeux, affiner au pinceau puis parsemer de poudre de sablé pollen et grué mixé ainsi que de pollen frais.
Disposer les gavottes, introduire les biscuits et pocher de la crème crue en alternant crème crue et de la crème crue fumée au foin. Obturer avec la mousse chocolat, lisser à hauteur à l’aide d’une palette puis saupoudrer la mousse chocolat de grué mixé et de quelques grains de pollen frais.

Disposer les oxalis, deux petites sur les tubes, trois ou quatre grosses au sol en bordure de crémeux puis disposer la glace rou- lée en forme de fleur.
Servir la sauce chaude en saucière.