CHOCOLAT SANTAREM 65 %, CARDAMOME VERTE ET POIVRE VOATSIPERIFERY

RECETTE POUR 15 PERSONNES

POUR LE PAIN SOUFFLÉ AU CACAO

• 300 g de farine T55
• 20 g de cacao en poudre
• 190 de lait
• 20 g de levure fraîche
• 20 g de sucre
• 4 g de sel

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, pétrir la farine, le cacao en poudre, le lait et la levure fraîche pendant 4 minutes en vitesse 1. Ajouter le sucre, le sel et mélanger 2 minutes en vitesse 2. Diviser en deux portions égales, emballer dans du film alimentaire et réserver 30 minutes à température ambiante. Étaler à 1 mm d’épaisseur et détailler des carrés de 6 cm de côté puis laisser pousser 40 minutes à température ambiante et cuire pendant 3 minutes dans un four à sole préchauffé à 240°C. Terminer la cuisson dans un four ventilé préchauffé à 200°C pendant 5 minutes. Réserver en étuve avant utilisation.

POUR L’OPALINE POIVRE VOATSIPERIFERY

• 238 g d’isomalt
• 18 g de fondant
• 223 g de sirop de glucose
• 26 g de poivre Voatsiperifery

Dans une casserole, cuire les sucres à 150°C. Ajouter le poivre concassé, mélanger puis étaler sur un tapis silicone, laisser refroidir puis réduire en poudre dans le bol d’un robot équipé de la lame. Saupoudrer une couche de poudre sur chaque petit pain puis faire fondre dans un four préchauffé à 250°C. Répéter l'opération 2 fois.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT SANTAREM

• 329 g de crème
• 62 g de lait entier
• 160 g de jaunes d’œufs
• 53 g de sucre
• 197 g de couverture Santarem

Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition puis verser sur le mélange jaunes et sucre blanchis. Mélanger, reverser dans la casserole et cuire à 83°C. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant puis refroidir et débarrasser en poche munie d'une petite douille unie.

POUR LE SIPHON POIVRE VOATSIPERIFERY

• 112 g de lait entier
• 254 g de crème
• 178 g de couverture Santarem 65 %
• 1 gousse de vanille bio de Madagascar
• 5 g de poivre Voatsiperifery

Dans une casserole, porter le lait, la crème, la gousse de vanille fendue et grattée, et le poivre Voatsiperifery. Couvrir et laisser infuser 30 minutes hors du feu. Passer au chinois, reporter à ébullition puis verser sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser en siphon puis percer 1 cartouche de gaz. Secouer et réserver.

POUR LA SAUCE CHOCOLAT

• 137 g de couverture Galaxie noire 64 %
• 110 g de lait
• 55 g de crème
• 34 g de sucre
• 14 g de beurre pommade

Dans une casserole, porter le lait, la crème et le sucre à ébullition. Verser sur le chocolat fondu et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le beurre puis mixer et tempérer à 29°C avant utilisation.

POUR LE CRUMBLE CACAO

• 152 g de beurre pommade
• 152 g de sucre cassonade
• 152 g de poudre d’amandes
• 2 g de fleur de sel
• 116 g de farine T55
• 25 g de cacao en poudre

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les poudres tamisées et la fleur de sel en deux fois. Refroidir et gratter la masse à l'aide d'une râpe. Dresser le crumble dans des cylindres en inox de 2,5 cm de diamètre déposés sur un tapis silicone et cuire 15 minutes dans un four ventilé préchauffé à 140°C. Refroidir et réserver.

POUR LA GLACE À LA CARDAMOME VERTE

• 230 g de crème
• 670 g de lait
• 59 g de cardamome verte
• 90 g de sucre
• 210 g de jaunes d’œufs
• 28 g de lait en poudre
• 70 g de glucose en poudre
• 8 g de stabilisateur 2000

Dans une casserole, porter la crème, le lait, la cardamome verte écrasée à ébullition.

Hors du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois et redonner une ébullition. Dans un cul de poule, blanchir le sucre, les jaunes d'œufs et les poudres restantes, puis verser dans la casserole et cuire à 83°C. Refroidir et laisser maturer pendant 12 heures. Le lendemain, mixer avant le turbinage.

MONTAGE

Poser 3 cylindres de streusel dans l'assiette, ajouter du crumble émietté et terminer par le siphon. Lisser en retirant l'excédent à l'aide d'une spatule coudée.

Percer les petits pains soufflés par le dessous à l'aide d'une aiguille puis les garnir de siphon, crémeux, crumble émietté, et terminer par le siphon avant de lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Poser les pains sur les 3 abaisses de crumble réparti sur l’assiette puis ajouter des points de sauce chocolat et les décors avant de finaliser avec une quenelle de glace cardamome, saupoudrée de poudre de cardamome verte. Terminer par saupoudrer de cacao en poudre avant de servir.