CHOCOLAT SIGNATURE, CROUSTILLANT À LA NOISETTE DU PIÉMONT ET SA CRÈME GLACÉE

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LA GANACHE NOISETTE

• 250 g de crème liquide • 500 g de lait
• 50 g de pâte de noisettes • 25 g de trimoline

• 195 g de couverture noire

Chauffer le lait et la crème avec la trimoline.
Fondre le chocolat, mélanger avec la pâte de noisettes, puis verser petit à petit les liquides et mixer.
Étaler avec un cadre à 3 mm d’épaisseur, congeler puis détailler un grand nuage.

POUR LE CRÉMEUX

• 450 g de crème liquide • 34 g de glucose
• 100 g de sucre
• 130 g de jaunes d’œufs • 6 g de gélatine

• 40 g de pâte de noisettes

Porter la crème et le glucose à ébullition, ajouter le mélange sucre et jaune en remuant puis redonner une ébullition et ajouter la gélatine et la pâte de noisettes.
Mixer, refroidir puis étaler finement sur feuille guitare, bloquer au congélateur puis découper les disques.

POUR LA FEUILLANTINE (1 cadre 40 x 60 cm)

• 600 g de praliné
• 300 g de feuillantine
• 150 g de couverture noire

Mélanger le praliné avec le chocolat fondu. Incorporer la feuil- lantine puis étaler délicatement sur le biscuit.

POUR LE BISCUIT CAPUCINE

• 280 g de blancs d’œufs
• 75 g de sucre
• 5 g de blancs secs
• 170 g de poudre d’amandes • 225 g de sucre glace

• 50 g de poudre de cacao • 10 g de farine

Monter les blancs en neige avec le sucre et les blancs d’œufs secs. Ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, le cacao et la farine préalablement tamisée en mélangeant délicatement puis étaler sur plaque recouverte d’un tapis cuisson et cuire dans un four ventilé préchauffé à 180°C. Laisser refroidir, stocker au grand froid puis découper des disques de 8 cm de diamètre.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

• 250 g de lait • 5 g de gélatine

• 300 g de couverture noire • 500 g de crème montée

Mouler des mini-sphères de 2,6 cm de diamètre avec une demi- noisette caramélisée à l’intérieur.
Mouler des demi-sphères de 3,6 cm de diamètre et faire prendre au réfrigérateur.

Creuser les demi-sphères de 3,6 cm à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne puis garnir de praliné et congeler.
Enfin, assembler les demi-sphères par deux.

POUR LE PRALINÉ NOISETTE MAISON

• 650 g de noisettes •350gdesucre •60gd’eau

Torréfier les noisettes une quinzaine de minutes au four. Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau, le cuire à 120°C, ajouter les noisettes, sabler puis débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et laisser refroidir.
Mixer dans le bol d’un robot équipé de la lame jusqu’à obtenir un praliné bien lisse. Réserver.

POUR LES NOISETTES CARAMÉLISÉES

• 250 g de noisettes •100gdesucre
• 30 g d’eau
• 5 g de beurre de cacao

Dans une grande casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l’eau, le cuire à 120°C puis ajouter les noisettes et cuire jusqu’à caramélisation.
Ajouter le beurre de cacao puis débarrasser sur un tapis silicone et laisser refroidir.

POUR LA GLACE NOISETTE

•1ldelaitentier
• 100 g de pâte de noisettes
• 60 g de praliné 66 % noisette •150gdecrème
• 160 g de jaunes d’œufs
• 170 g de sucre semoule •80gdepoudredelait
• 70 g de dextrose
• 80 g de glucose atomisé
• 6 g de stabilisateur 2000

Chauffer le lait avec la moitié du sucre, verser les poudres préala- blement mélangées en pluie puis porter à ébullition. Ajouter les jaunes d’œufs en remuant puis cuire à 83°C.
Verser sur la pâte de noisettes et le praliné, mixer, refroidir puis laisser maturer 12 heures et turbiner.

Mouler des billes de 2,6 mm, puis disposer le reste de glace en demi-bac gastro plat.