CHOCOLAT VANILLE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PÂTE SABLÉE CHOCOLAT

• 240 g de beurre
• 148 g de sucre glace
• 58 g de poudre d’amandes
• 0,7 g de sel
• 2 g de pâte de vanille
• 92 g d’œufs
• 360 g de farine T45
• 20 g de cacao en poudre

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la pâte de vanille. Émulsionner avec les œufs puis ajouter la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés ensemble.

Réserver 1 heure au réfrigérateur puis abaisser à 1,5 cm d’épaisseur au laminoir.

Découper des disques de 7 cm de diamètre puis percer le centre à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm.

Cuire sur l’envers de moules silicone demi-sphères de 6 cm durant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE SABLÉ FLEUR DE SEL

• 7 g de fleur de sel
• 221 g de beurre doux
• 87 g de panela (sucre complet de canne)
• 87 g de muscovado
• 70 g de sucre de canne bio
• 12 g de pâte de vanille Madagascar
• 216 g de couverture Guanaja
• 251 g de farine de sarrasin
• 42 g de cacao en poudre
• 7 g de bicarbonate

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients sauf le chocolat.

Incorporer la couverture puis abaisser à 1 cm d’épaisseur au laminoir et découper des disques de 5 cm de diamètre.

Cuire durant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA CHANTILLY CHOCOLAT

Pour l’infusion grué

• 300 g de lait
• 100 g de grué de cacao de Madagascar

Pour la chantilly

• 60 g de sucre de canne bio
• 160 g de lait infusé au grué
• 220 g de couverture Indonésie
• 64 g de pâte de cacao
• 800 g de crème UHT

Hors du feu, infuser le grué pendant 10 minutes dans le lait chauffé à 80°C.

Filtrer, puis ajuster le poids en rajoutant du lait et réchauffer avec le sucre.

Verser sur la couverture et la pâte de cacao. Créer l’émulsion puis ajouter la crème froide et réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

POUR LE MI-CUIT CHOCOLAT HUILE D’OLIVE

• 135 g de couverture Indonésie
• 135 g de pâte de cacao
• 190 g d’huile d’olive Mistretta
• 130 g de sucre de canne bio
• 46 g de farine de sarrasin
• 16 g de cacao en poudre
• 100 g de lait
• 200 g d’œufs

Faire fondre le chocolat et la pâte de cacao.

Ajouter l’huile d’olive, émulsionner puis incorporer le reste des ingrédients délicatement.

Réserver.

POUR LA GAVOTTE GRUÉ

• 1 l d’eau
• 100 g de beurre
• 8 g de sel
• 120 g de farine T65
• 206 g de sucre glace
• 240 g de blancs d’œufs
• 10 g de poudre de cacao

Chauffer l’eau, le sel et le beurre puis verser sur le mélange poudre et blancs d’œufs.

Mélanger pour homogénéiser puis couler en plaque antiadhésive de 60 x 40 cm (à raison de 350 g par plaque) et cuire durant 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA SAUCE CHOCOLAT

• 550 g d’eau
• 300 g de couverture

Porter l’eau à ébullition puis la verser sur le chocolat et mixer.

Débarrasser et réserver.

POUR L’ESPUMA FÈVES CRUES

• 400 g de lait
• 200 g de crème
• 100 g de fèves crues
• 10 g de miel de châtaignier
• 3 g de sucre
• 3,2 g d’agar-agar

Chauffer le lait et la crème à 80°C, ajouter les fèves crues, mixer longuement puis laisser infuser 15 minutes.

Filtrer, ajouter l’agar-agar préalablement mélangé au sucre puis donner un bon bouillon.

Ajouter le miel, débarrasser et réserver au réfrigérateur.

Avant utilisation, chauffer légèrement au micro-ondes, mixer, verser en siphon, percer deux cartouches de gaz et conserver à 45°C.

POUR LA NOUGATINE GRUÉ

• 50 g de lait
• 125 g de beurre
• 125 g de sucre (1)
• 50 g de glucose
• 25 g de sucre (2)
• 2,5 g de pectine NH
• 75 g de grué
• 50 g d’amandes

Chauffer le lait, le beurre, le sucre (1) et le glucose à 80°C. Verser en pluie le mélange sucre (2)/pectine puis cuire à 106°C.

Mixer le grué et les amandes séparément. Les calibrer en utilisant 2 tamis avec des largeurs de mailles différentes pour enlever la poudre et le grué non mixé et repeser.

Une fois cuit, ajouter les amandes et le grué puis étaler très finement sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Sortir du four puis découper à l’emporte-pièce avec l’EP60.

Réserver en étuve.

POUR LA GLACE VANILLE DE MADAGASCAR

• 572 g de lait
• 8 gousses de vanille
• 50 g de sucre de canne bio
• 66 g de glucose atomisé
• 10 g de poudre de lait
• 7 g de super neutrose

Chauffer le lait à 90°C et y infuser les gousses grattées pendant 30 minutes.

Ajouter les poudres, donner un bouillon puis mixer avec les gousses et laisser infuser une nuit.

Filtrer et réserver en bol Pacojet^®.

Pacosser puis mouler en demi-sphères de 4 cm. Réserver au congélateur.

MONTAGE ET FINITION

Garnir 25 g de mi-cuit dans les fonds de tarte chocolat, et cuire 2 minutes dans un four préchauffé à 180°C à l’envoi.

Dressage assiette : assiette chaude, 10 g de sauce et un coup de siphon.

Dressage saucière : 30 g de sauce dans le poêlon, un coup de siphon puis déposer la tuile grué.

Dressage glace : pot de glace vanille Tahiti.

Saupoudrer de codineige (mélanger avec de la poudre de cacao) puis poudrer de cacao à l’envoi.