CHOCOLATINE CHOCOLAT PÉCAN

RECETTE POUR 55 CHOCOLATINES

POUR LE GIANDUJA PÉCAN

• 1 kg de noix de pécan grillées
• 500 g de sucre glace
• 1,5 kg de chocolat au lait

Mixer les noix de pécan et le sucre glace. Incorporer le chocolat au lait tempéré à 28°C puis couler en cadre 60 x 40 cm et laisser cristalliser une nuit.

Détailler des barres de 7 x 2 cm.

POUR LA PÂTE CHOCOLATINE CACAO 

• 1,5 kg de farine
• 500 g de farine tradition
•  280 g de sucre
•  20 g de miel
•  100 g de levure
•  200 g de beurre doux
•  870 g d’eau
•  33 g de poudre de lait
• 40 g de sel
• 190 g de poudre de cacao
•  1 kg de beurre de tourage

Dans la cuve d’un pétrin, mélanger l’ensemble des ingrédients sauf le beurre de tourage en 1re vitesse durant 5 minutes puis 12 minutes en 2e vitesse. Laisser pointer 1 heure puis abaisser et congeler entre 4 et 5 heures avant de réserver une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, utiliser le beurre et donner un double puis un tour simple. Laisser reposer 1 heure au froid puis détailler des rectangles de 7 x 15 cm. Ajouter les barres Gianduja pécan, rouler et laisser pousser 2h30 à 28°C. Cuire durant 18 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C.