CHOU EXOTIQUE

RECETTE POUR 20 CHOUX

POUR LE CROUSTILLANT PÂTE À CHOUX

• 86 g de beurre pommade

• 106 g de cassonade
• 106 g de farine

Mélanger les poudres avec le beurre puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 2,5 mm et réserver au frais.

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 100 g de lait entier

• 100 g d’eau
• 80 g de beurre doux

• 2 g de sel fin

• 120 g de farine

• 200 g d’œufs

Chauffer la farine durant 10 minutes à 100°C.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le beurre et le sel à ébul- lition puis verser la farine et mélanger vivement afin d’obtenir un appareil homogène. Dessécher à 50°C puis incorporer les œufs battus tièdes. Régler la température avec du lait tiède si besoin. Débarrasser en poche et dresser des choux de 4,5 cm sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Couvrir les choux d’un disque de croustillant découpé à 5 cm puis cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA COMPOTÉE DE MANGUE

• 117 g de purée de mangue
• 39 g de purée de fruits de la passion

• 33 g de sucre cristal
• 3 g de pectine NH
• 105 g de mangue taillée en dés

Dans une casserole, chauffer les purées à 40°C. Incorporer le mélange sucre pectine puis donner un bouillon.
Ajouter les dés de mangue, les enrober puis couler en moule de 4 cm de diamètre et congeler.

Réserver le reste de compotée pour garnir le chou.

POUR LA CRÈME VANILLE

• 354 g de crème liquide à 35 % (1)

• 70 g de jaunes d’œufs
• 2 g de pâte de vanille
• 92 g de sucre cristal

• 4 g de gélatine en poudre
• 22 g d’eau
• 178 g de mascarpone
• 178 g de crème liquide à 35 % (2)

Mélanger l’eau et la gélatine en poudre et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Porter la crème (1) à ébullition puis verser sur les œufs et le sucre préalablement blanchis. Reverser dans la casserole puis cuire à 82°C.

Ajouter la masse gélatine puis verser dans la cuve d’un batteur équipé du fouet avec le mascarpone et monter.
Débarrasser en poche.

MONTAGE

Couper le dessus du chou, le garnir de crème vanille. Ajouter la compotée de mangues puis déposer un disque de chocolat blanc de 6 cm de diamètre.
Poser un palet de compotée de mangues puis l’entourer de crème vanille à l’aide d’une douille st honoré de petite taille.