CHOU FARCI DE GIBIER, PIGEON ET FOIE GRAS, BOUILLON DE BETTERAVE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

• 1 chou frisé
• 1 perdreau
• 1 colvert
• 1 betterave rouge
• 2 escalopes de foie gras crues (60 g chacune) • 80 g de beurre

• 1 échalote

Effeuillez le chou, blanchissez les feuilles, conservez les plus belles pour le montage du chou, puis émincez le reste pour l’embeurrée.

POUR LE PERDREAU

Faites revenir légèrement les cuisses puis mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez confire à feu doux durant 2 heures.

POUR LE COLVERT

Faites revenir légèrement les cuisses, mouillez à hauteur avec de l’eau puis laissez confire à feu doux durant 1 heure.

POUR LE CONSOMMÉ

Dans un faitout, faites revenir les carcasses, les ailerons et les cous du perdreau et du colvert avec une échalote émincée, mouillez à hauteur avec de l’eau puis laissez cuire doucement en remuant régulièrement.

FINITION

Faites rôtir les coffres bien rosés, puis poêlez les escalopes de foie gras.
Réalisez l’embeurrée avec l’émincé de chou et suffisam- ment de beurre.
Émiettez les cuisses confites puis liez-les avec un peu de jus de veau. Salez et poivrez.

MONTAGE DU CHOU

Filmez une demi-sphère de 16 cm de diamètre au contact, chemisez avec les feuilles de chou en prenant soin d’enlever la côte centrale puis montez en couches successives en mettant bien les filets de volailles au centre.

Filtrez le bouillon de carcasses avec un linge, récupérez également la cuisson des cuisses puis liez légèrement avec le jus de la betterave rouge crue centrifugé.

DRESSAGE

Filtrez le bouillon de carcasses avec un linge, récupérez également la cuisson des cuisses puis liez légèrement avec le jus de la betterave rouge crue centrifugé.
Placez un quart de chou au centre de l’assiette, versez le consommé de volaille, déposez quelques chips de betteraves et quelques pluches.