Civet de langouste de la côte vermeille au Banyuls « Galathéo », escargots de mer, coquillages et petits légumes d’hiver

2 kg Langoustes vivantes

30 g Farine

30 g Beurre fin

4 Navets

1/2 Chou vert frisé coupé grossièrement

100 g Huile d’olive

250 g Jambon cru (de montagne) en lardons

4 Gousses d’ail hachées

1 Oignon jaune ciselé

3 Échalotes ciselées

2 Carottes émincées

15 Escargots de mer

2 Pincées de piment de Cayenne

1 Tomate mondée, épépinée et hachée

QS Sel, poivre, huile d’olive

150 g Fumet de poisson

1 Bouquet garni

100 g Cognac

750 g Banyuls rouge (Galathéo - Coume Del Mas)

4 Tranches de pain grillées et aillées

3 Brins de persil hachés