Onglets principaux
Clémentine confite aux épices, glace aux feuilles de combava, jus au cidre à la châtaigne
Ingredients:
Clémentines confites
2 Clémentines
1 l Eau
500 g Sucre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
1 Bâton de cannelle
10 Graines de coriandre
1/2 Bâton de réglisse
6 Graines de poivre de Séchouan vert
6 Grains de poivre blanc de Saïgon (son arôme est intense et très chaleureux avec des notes florales et résineuses. Poivre très puissant à utiliser avec modération)
2 Bâtons de citronnelle
10 Graines de cardamome
2 Anis étoilés
4 Pistils de safran
Procédé
Laver les clémentines et les blanchir 5 fois.
Glace aux feuilles de combava
250 g Lait
50 g Crème
6 g Feuilles de combava en poudre
1 g Stabilisateur
3 Jaunes d’oeufs
50 g Sucre
3 g Huile de combava
Procédé
Porter à ébullition le lait avec la crème, les feuilles de combava et le stabilisateur pendant 2 minutes environ.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser petit à petit le liquide bouillant tout en remuant, cuire à la nappe et refroidir aussitôt. Incorporer l’huile de combava et laisser maturer pendant 12 heures au froid. Turbiner, réserver au grand froid.
Cylindres et mikados de chocolat
300 g Couverture lactée (Jivara lactée - Valrhona)
100 g Couverture noire (Caraque - Valrhona)
Procédé
Tempérer séparément les deux couvertures. Étaler de la couverture lactée sur 4 bandes de rhodoïd (de 3 x 8 cm), les insérer dans des tubes en PVC et laisser cristalliser au froid puis retirer le rhodoïd, réserver.
Verser la couverture lactée restante sur une feuille de rhodoïd sur 2 mm d’épaisseur. Laisser cristalliser légèrement, puis avec l’aide d’un peigne, réaliser des mikados.
Procéder pareillement avec la couverture noire. Réserver dans des boîtes à l’abri de l’humidité.
Minestrone de fruits
50 g Pomme verte
50 g Kiwi
50 g Mangue
50 g Ananas
10 g Marmelade de clémentine
Procédé
Laver, éplucher et tailler les fruits en petits dés de 5 mm de côté, les mélanger délicatement avec la marmelade de clémentine et réserver au froid.
Gelée de clémentine
200 g Jus de clémentine
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Chauffer le jus de clémentine à 40 °C et ajouter la gélatine.
Égoutter les 4 moitiés de clémentines confites sur une grille, peau dessous et couler la gelée à hauteur côté pulpe. Faire prendre au froid.
Jus au cidre à la châtaigne
50 g Sirop aux épices de confisage des clémentines
200 g Cidre à la châtaigne
1 Bâton de citronnelle
2 g Gingembre frais
50 g Jus de clémentine
Procédé
Mélanger tous les ingrédients et laisser infuser au froid pendant 2 heures environ, passer au chinois.
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