COCHON CUIT EN PAIN DE SEL AUX ALGUES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA CROÛTE DE SEL AUX ALGUES

• 2 kg de gros sel de Guérande • 1,5 kg de farine T65
• 1,5 kg de blancs d’œufs
• 400 g d’algues Dulse

• 200 g d’algues Wakamé • 200 g de laitue de mer

Coupez grossièrement les algues au couteau. Placez l’en- semble des ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé à 5 mm d’épaisseur.

POUR LE COCHON

• 1 carré de cochon breton
• 12 huîtres n°2 de Prat Ar Coum • Beurre
• Sel
• Poivre

Désossez le carré de côtes de cochon. Réalisez un jus avec les parures.
Ouvrez les huîtres en conservant l’huître dans une boîte avec son « eau ».
Coupez 1 morceau pour 6 dans le cochon à la taille que vous souhaitez. Marquez-le sur toutes ses faces.
Déposez la moitié des coquilles d’huîtres sur le morceau de viande et enroulez-le avec la pâte à pain de sel de façon à former un joli petit pain. Déposez l’autre moitié des huîtres dessus pour l’esthétique.
Faites cuire dans un four ventilé préchauffé à 220°C jusqu’à atteindre 63°C à cœur. Laissez tirer 20 minutes.

FINITION

• 200 g de salicornes
• 100 g de pousses d’épinards • 50 g de sarrasin torréfié
• Huile d’olive
• Beurre

Pochez les huîtres dans le jus (une huître par personne). Dans une poêle, avec du beurre, faites revenir les salicornes et les épinards.
Hachez 6 huîtres crues, mélangez avec le sarrasin torréfié, un peu d’huile d’olive.

DRESSAGE

Découpez le pain de sel en salle.
Dressez l’assiette de garniture en y déposant joliment la salicorne, les huîtres, les épinards et le tartare d’huîtres. Versez le jus en saucière.