COCHON MATURÉ DE LA FERME DES PETITS TRESSEAUX

RECETTE POUR 10 PERSONNES

1 CARRÉ DE COCHON

Portionner le carré de cochon et le cuire au feu de bois, sur une braise bien chaude pour bien le saisir. Le temps dépendra de l’épaisseur de la pièce de viande. Compter 58°C à cœur.

POUR LE CROUSTILLANT DE CÉLERI

• 100 g de céleri
• Huile de colza

Tailler le céleri en petite brunoise, puis le frire dans un bain de friture chauffé à 180°C jusqu’à obtenir un céleri doré et croustillant.

POUR LE LAQUAGE TAMARI

• 12 cl de sauce soja
• 12 cl de mirin
• 6 cl de miel
• 2 cl de bouillon de cochon
• Eau
• Farine

Mélanger le dashi et le mirin et faire fondre le miel dans le mélange. Lorsque le mélange est à ébullition, réduire le feu et ajouter le tamari puis laisser 15 minutes sur le feu. Épaissir la sauce à l’aide de la farine de riz jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.

POUR LE CONDIMENT CÉLERI

• ½ boule de céleri
• 35 g de Shio koji

Rôtir le céleri avec le shio koji dans un four préchauffé à 160°C pendant 40 minutes puis le passer au moulin à légumes et mélanger le tout.

POUR LE MILLEFEUILLE DE CÉLERI-RAVE

• 1 boule de céleri-rave
• 2 branches de thym
• 150 g de jus de céleri

Tailler des bandes de céleri à l’aide d’une mandoline japonaise puis enrouler les bandes et les positionner dans un sautoir. Verser du jus de céleri à demi-hauteur, ajouter le thym, et cuire pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Portionner au moment du service.

POUR LES PALETS DE CÉLERI SÉCHÉ

• 1 boule de céleri-rave

Cuire un céleri-rave pendant 12 heures dans un four préchauffé à 80°C. Couper le céleri cuit en tranches de 2 cm d’épaisseur puis cuire les palets dans le jus de céleri pour l’envoi.

POUR LE JAMBON DE CÉLERI

• 1 boule de céleri-rave

Cuire le céleri pendant 12 heures dans un four à bois, puis le faire sécher comme une maturation pendant 3 semaines.

POUR LE JUS DE CÉLERI

• La peau d’un céleri
• 150 g de bouillon de cochon

Rôtir la peau de céleri, la déglacer avec le bouillon de cochon. Laisser cuire doucement, filtrer et réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

FINITION

Dresser harmonieusement