COCKTAIL GLACÉ DE FRAISES AROMATISÉES À LA MÉLISSE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CONFIT DE FRAISES

• 220 g de purée de fraises Mara des bois

• 10 g de jus de citron
• 20 g d’alcool de fraises
• 20 g de sucre

• 4 g de pectine

Verser tous les ingrédients liquides dans une russe, chauffer à 50°C puis ajouter le sucre et la pectine NH préalablement mélangés et porter à ébullition.
Débarrasser le confit dans une plaque gastro, déposer un film alimentaire au contact du confit et laisser figer.

Une fois figé, mixer dans un Thermomix®.

POUR LE CRÉMEUX MÉLISSE

• 180 g de lait
• 40 g de mélisse
• 40 g de sucre semoule

• 10 g de fécule
• 10 g de poudre à crème

• 30 g de jaunes d’œufs

• 1 feuille de gélatine
• 50 g de beurre

Mixer le lait et la mélisse, passer au chinois puis porter à ébullition.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter la fécule, la poudre à crème, mélanger puis verser le lait bouillant et cuire à 82°C. Incorporer ensuite la gélatine préalablement réhydratée. Lorsque le crémeux est à 40°C, ajouter le beurre et mixer à nouveau, réserver.

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 50 g de beurre
• 20 g de farine T55
• 30 g de sucre glace
• 20 g d’œuf
• 1 g de sel
• 10 g de poudre d’amandes

• 70 g de farine T 55

Sabler le beurre et la première pesée de farine puis incorporer le sucre glace, l’œuf et le sel. Ajouter la poudre d’amandes puis la dernière pesée de farine.
Débarrasser sur un plan de travail, abaisser légèrement, filmer au contact et laisser reposer au moins une heure au frais. Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur puis à l’aide d’un emporte-pièce, découper des anneaux de 7 cm de diamètre. Cuire sur plaque pendant 12 à 14 minutes dans un four à sole préchauffé à 180°C.

POUR L’ÉMULSION FRAISE

• 200 g d’eau de fraises

• 50 g d’alcool de fraises

• 40 g de sucre

Émulsionner l’ensemble des ingrédients et réserver.

POUR LE SORBET FRAISE MÉLISSE

• 70 g d’eau infusée à 20%

 • 40 g de sucre
• 20 g de glucose atomisé

• 2 g de super neutrose

• 220 g de pulpe de fraises Mara des bois

• 30 g d’alcool de fraises

Dans une russe, chauffer l’eau à 50°C, ajouter les éléments secs préalablement mélangés, porter à ébullition puis verser sur la pulpe et l’alcool de fraises. Mixer et réserver au frais durant 12 heures avant de turbiner le sorbet.

POUR LA GAVOTTE FRAISE

• 90 g de pulpe de fraises

• 1 g de fleur de sel

• 10 g de beurre
• 20 g de blanc d’œuf

• 20 g de sucre glace

• 10 g de farine T55

Chauffer la pulpe de fraises, la fleur de sel et le beurre puis verser sur le mélange blanc d’œuf, sucre glace et farine. Cuire cette masse dans un sautoir 3 à 4 minutes après ébullition et l’étaler finement sur un tapis silicone. Cuire 4 à 5 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C. Tailler et modeler la gavotte immédiatement à la sortie du four.

DRESSAGE

• 8 petites fraises

Dans un verre à Martini, pocher le crémeux mélisse puis le confit fraises.
Ajouter l’anneau de pâte sucrée, le décorer harmonieusement avec du crémeux mélisse, du confit fraises et quelques biseaux de fraise.

Terminer le dressage en déposant le sorbet à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée et ajouter une gavotte.