Coco Citron Vert

Montage

Chemiser un cercle de 6 cm de diamètre et de 3,5 cm de hauteur avec un rhodoïd, déposer dans le fond un disque de dacquoise coco et couler une couche de mousse citron vert. Incruster un crémeux coco enrobé avec l’appareil chocolat blanc thé vert. Finir de garnir avec la mousse citron vert, lisser et bloquer au grand froid.

Finition et présentation

Décercler le petit gâteau, retirer le rhodoïd et le napper entièrement avec le glaçage blanc.

Dans une assiette, dresser le coco citron vert, dresser dessus des points de nappage neutre coloré en vert ou en jaune.

Entourer la base avec un cordon de pâte d’amande or (PCB Création).

Décor : plaquette de chocolat blanc.

Vin conseillé

Alsace Riesling - « Vendanges Tardives » 2011.

Avec ses arômes sublimes et son équilibre magique entre fraîcheur et liqueur, ce type de vin charmeur trouvera dans le dessert aux accents exotiques de quoi sceller une alliance savoureuse.

Dacquoise coco

Ingrédients environ 25 personnes

15 g Farine

15 g Poudre d’amande brute

30 g Noix de coco râpée

1/2 Zeste de citron jaune

65 g Blancs d’oeufs (soit 2)

50 g Sucre semoule

10 g Pâte de noix de coco (Sosa - Sens Gourmet)

Procédé

Tamiser la farine avec la poudre d’amande, ajouter la noix de coco râpée puis râper le zeste de citron.

Monter les blancs avec le sucre, incorporer le mélange tamisé à l’aide d’une maryse, en coupant. Ajouter la pâte de noix de coco et lisser. Dresser des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 10). Cuire dans un four à 180 °C pendant 7 minutes, tourner la plaque, finir de cuire pendant 2 minutes environ.

Appareil chocolat blanc thé vert

Recette et procédé environ 25 personnes

Fondre 300 g de chocolat blanc avec 30 g d’huile de tournesol, ajouter 40 g de thé vert matcha en poudre, utiliser à 32 °C environ.

Crémeux coco

Ingrédients environ 25 personnes

Crème anglaise :

35 g Lait

95 g Crème

75 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

20 g Sucre semoule

25 g Crème de coco (Sosa - Sens Gourmet)

6 g Noix de coco déshydratée (Llet coco Sosa - Sens Gourmet)

1/2 Zeste de citron jaune

1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)

20 g Noix de coco torréfiée

Procédé

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter la gélatine, lisser puis incorporer la noix de coco torréfiée. Couler dans des moules Flexipan® demi-sphériques (réf. : 2265 w 24), bloquer au grand froid. Démouler et enrober avec l’appareil chocolat blanc thé vert.

Glaçage blanc

Recette et procédé environ 25 personnes

Chauffer 100 g de lait avec 80 g de crème et 100 g de sirop à 30 °B jusqu’à 45 °C, ajouter 10 g d’oxyde de titane puis porter le tout à ébullition. Verser sur 500 g de couverture ivoire et 40 g de glucose, mixer, ajouter 4 feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g).

Mousse citron vert

Ingrédients environ 25 personnes

250 g Purée de citron vert (Capfruit)

15 g Zestes de citron vert (Capfruit)

125 g Sirop à 30 °B

325 g Sucre

9 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 18 g)

1 kg Crème fouettée

Procédé

Porter la purée de citron vert à ébullition avec les zestes, le sirop à 30 °B et le sucre, couvrir d’un papier film, laisser infuser pendant 2 heures environ. Chinoiser, refroidir.

Chauffer une partie de la masse, ajouter et fondre la gélatine puis incorporer la masse restante et la crème fouettée. Dresser aussitôt.