COCOTE DE QUEUE DE BAUDROIE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

• 4 queues de baudroie* (180 g environ chacune) • 100 g de fèves fraîches
• 12 oignons nouveaux
• 1 botte de radis roses avec fanes

• 150 g de pommes de terre grenailles
• 50 g de jambon sec de Lacaune
• 40 cl de bouillon de jambon (réalisé avec des parures et l’os du jambon sec)

Mettre les queues de baudroie au gros sel durant 30 minutes puis les rincer et les sécher avec un papier absor- bant. Réserver.
Écosser les fèves, les faire blanchir et les dérober. Nettoyer les oignons, ôter la première peau puis couper la tige.

Tailler le jambon en fins lardons.

CUISSON

Dans des cocottes en fonte individuelles, déposer un lit de fèves, une queue de baudroie puis ajouter quelques lardons, 3 oignons, quelques radis et les pommes de terre grenailles.

Couvrir et faire mijoter sur feu doux durant 15-20 minutes.

Servir les cocottes directement sur assiette.

* le chef suggère de sécher les queues de baudroie sur os, durant 4 jours, suspendues dans un frigo à poisson afin d’affiner le goût et la texture de la chair.